Имя Елены Молоховец для русской кулинарии нарицательное. В тот же год, что Битоны издали “Книгу о домашнем хозяйстве”, по книжным лавкам Российской империи начал победоносное шествие ее “Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве”. Это шествие резко оборвалось после революции. Снисходительность и пренебрежение к прислуге, которые частенько сквозят в ее рецептах, заработали “Подарку” клеймо декаденства и буржуазности. Особенно расхожей стала фраза “Если к Вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подвал и возьмите окорок, десяток яиц, фунт масла…“, которой в книге все-таки нет. В английской кулинарной литературе тоже есть такая фраза – “сперва поймайте зайца“.
Ее часто приписывают Ханне Гласс, до недавнего времени анонимному автору главного кулинарного труда второй половины XVIII-начала XIX веков, “Искусство кулинарии просто и понятно” (1747). В “Искусстве кулинарии” действительно просто и понятно объяснялось, как обращаться с продуктами; в предисловии Гласс даже приводила пример того, как важные повара запутывают своих помощников на кухне, разбрасываясь сложными и незнакомыми им словами. И ведь прицепилась же к ее книге эта дурацкая фраза! Настолько, что в 1994 году факсимильное издание было озаглавлено “Сперва поймайте зайца”.
Зайца я никогда не пробовала, а вот кролика очень люблю. Готовлю обычно либо с белым вином и сметаной, либо с красным вином и душистыми травами. Варить из кролика суп мне никогда не доводилось, и я даже представить не могла, какой насыщенный у него будет вкус.
Рецепт Элайзы Актон (“Современная кулинария для частных семей”, 1848) предлагает к супу из кролика подавать специи, смешанные с подогретой пшеничной или рисовой мукой и парой ложек грибного кетчупа или соус Харви с несколькими каплями шалотового вина или уксуса. Все эти соусы в викторианское время, похоже, хранились в кухонном ящике у каждой хозяйки (судя по тому, что упоминаются они во множестве книг), но сегодня требуют изрядных временных затрат, так что тут я спасовала и решила положиться на заверения автора, что и без них рецепт будет очень хорош. Забегая вперед – мисс Актон была совершенно права.
- 1 тушка кролика (~1 кг)
- мука (для обваливания)
- 1 ст. л. растительного или оливкового масла
- 1 луковица (крупная)
- 1 ст. л. сливочного масла
- 2,5 л воды
- 1/2 ч. л. соли
- 2 моркови
- 1 пучок петрушки
- 1/2 ч. л. черного перца горошком
- Разделайте кролика на порционные куски (вместе с костями), обваляйте в небольшом количестве муки и обжарьте на растительном или оливковом масле в глубокой кастрюле. Переложите в отдельную емкость.
- В той же кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте мелко порезанный лук до золотисто-прозрачного цвета.
- Верните в кастрюлю кролика и несколькими порциями залейте кипящей водой и посолить. Шумовкой удалите поднявшийся к поверхности "мусор".
- Добавьте петрушку, черный перец горошком и порезанную крупными кубиками морковь. Варите на слабом огне около пяти часов.
- По желанию добавьте соль, отделите мясо кролика от костей и дайте супу остыть, после чего удалите шумовкой затвердевший жир.
- Подогретый суп подавайте с поджаренным белым хлебом.