Ростбиф

img_9582

5 апреля 1815 года на острове Сумбава в Индийском океане началось извержение вулкана Тамбора. За шесть дней в воздух было выброшено не меньше 100 куб. км вулканической пыли и пепла, которые в последующие несколько месяцев распространилась по атмосфере Земли. Следующий 1816 год остался в истории годом-без-лета. В Северной Америке его с горькой иронией называли «тысяча восемьсот насмерть замерзшим».

По всей Европе гибли урожаи и разгорались голодные бунты. В Венгрии и Италии весь год выпадал коричневатый, «кровавый» снег, в Ирландию по пятам голода пришла эпидемия тифа. Из-за сильных дождей разлились крупные реки, из берегов вышел Рейн. К весне 1817 цены на зерно выросли в десять раз, и в результате тысячи европейцев эмигрировали в Америку. Но и там было далеко до молочных рек и кисельных берегов: «Суровые морозы случались каждый месяц; 7 и 8 июня выпал снег, и было так холодно, что посевы пали, замерзли корни… Ранней осенью, когда кукуруза пошла в сок, она была настолько проморожена, что так и не созрела; собирать было нечего.«

В Европе от голода пострадала больше других Германия. Проведший Год-без-лета в Дармштадте 13-летний Юстус фон Либих решил посвятить себя науке и сделать так, чтобы подобное никогда не повторилось. И знаете, что? У него получилось. Благодаря множеству открытий Либиха в области органической химии и удобрений голод 1816 года считается «последним великим кризисом продовольствия в западном мире».

img_9605

В 1847 году Либих издал книгу «Исследования химии еды», в которой заложил основы теории питательных веществ. Он утверждал, что правильное питание должно включать не только мясо как таковое, но и его соки, которые в то время не пользовались особой популярностью у поваров. Идея использования мясного бульона произвела в кулинарии настоящий фурор! Но Либих решил пойти дальше. В 1865 году вместе с бельгийским инженером Гибертом он создал в Уругвае — где дешевое мясо было побочным продуктом развивающейся кожевенной индустрии — компанию «Мясной экстракт Либиха».

Сперва «мясной чай» продавали как дешевую и полезную замену мяса, но впоследствии его начали рекламировать как «еду для души». Компания Либиха заплатила нескольким популярным кулинарным авторам, чтобы в своих книгах они писали рецепты с мясным экстрактом. В 1900 году «Мясной экстракт Либиха» начал работать с британским химиком Генри Роско. В 1911 созданный ими бульон под брендом «Оксо» начал выпускаться в форме твердых кубиков.

Элайза Актон не дожила до создания экстракта, но труд Либиха произвел на нее большое впечатление. В третье издание своей «Современной кулинарии для частных семей» она включила не одну оду его революционной идее о сохранении в мясе соков. До этого времени мясо было принято готовить в течение долгого времени и при довольно низкой температуре. Актон же, вдохновляясь Либихом, утверждала, что соки в мясе нужно сохранять, «запечатывая поры» — предварительно прижаривая его при высокой температуре и обсыпая мукой. Миф разошелся по всему миру — даже сегодня иной раз можно услышать его в том числе и от именитых поваров. На самом деле при высокой температуре между аминокислотами и сахаром в мясе проходит реакция Майара. Именно она ответственна и за характерный запах жареного мяса, и за аппетитную корочку. Вот только параллельно с этим из мяса выпаривается жидкость —  еще в 1930 г. исследования подтвердили, что мясо, пожаренное при более низкой и ровной температуре теряет в весе меньше, как раз за счет сохранившихся соков. Не поймите меня неправильно — я люблю и корочку, и волшебный запах жарящегося мяса, и прижариваю стейки — для тонких прижаривания в принципе достаточно. Но если говорить о сохранении мяса сочным, это совершенно контрпродуктивная метода.

Так что представляю вам самый простой и веками проверенный способ получить невероятно вкусный и сочный ростбиф.

img_9616

Ростбиф
Print Recipe
Порции Время подготовки
4 30 минут
Время приготовления
1 час
Порции Время подготовки
4 30 минут
Время приготовления
1 час
Ростбиф
Print Recipe
Порции Время подготовки
4 30 минут
Время приготовления
1 час
Порции Время подготовки
4 30 минут
Время приготовления
1 час
Ингредиенты
  • 800 г говядины
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. свежемолотого черного перца
  • 2 веточки розмарина
Порции:
Инструкции
  1. Достаньте мясо из холодильника за полчаса до готовки - оно должно достичь комнатной температуры. Разогрейте духовку до 240С.
  2. Облейте мясо тонким слоем оливкового масла, посыпьте молотым черным перцем и солью.
  3. Положите мясо в духовку на решетку вместе с розмарином; под решетку поставьте противень, чтобы мог стекать сок (если запекать ростбиф на противне, снизу он будет вариться) и сразу же уменьшите температуру до 200С. Для средней прожарки запекайте час, для слабой или сильно соответственно уменьшите или увеличьте время на 10 минут.
  4. Через час достаньте ростбиф из духовки и оставьте отдыхать под фольгой на 15 минут.

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

Notify of
avatar
wpDiscuz