Ростбиф

img_9582

5 апреля 1815 года на острове Сумбава в Индийском океане началось извержение вулкана Тамбора. За шесть дней в воздух было выброшено не меньше 100 куб. км вулканической пыли и пепла, которые в последующие несколько месяцев распространилась по атмосфере Земли. Следующий 1816 год остался в истории годом-без-лета. В Северной Америке его с горькой иронией называли “тысяча восемьсот насмерть замерзшим”.

По всей Европе гибли урожаи и разгорались голодные бунты. В Венгрии и Италии весь год выпадал коричневатый, “кровавый” снег, в Ирландию по пятам голода пришла эпидемия тифа. Из-за сильных дождей разлились крупные реки, из берегов вышел Рейн. К весне 1817 цены на зерно выросли в десять раз, и в результате тысячи европейцев эмигрировали в Америку. Но и там было далеко до молочных рек и кисельных берегов: “Суровые морозы случались каждый месяц; 7 и 8 июня выпал снег, и было так холодно, что посевы пали, замерзли корни… Ранней осенью, когда кукуруза пошла в сок, она была настолько проморожена, что так и не созрела; собирать было нечего.

В Европе от голода пострадала больше других Германия. Проведший Год-без-лета в Дармштадте 13-летний Юстус фон Либих решил посвятить себя науке и сделать так, чтобы подобное никогда не повторилось. И знаете, что? У него получилось. Благодаря множеству открытий Либиха в области органической химии и удобрений голод 1816 года считается “последним великим кризисом продовольствия в западном мире”.

img_9605

В 1847 году Либих издал книгу “Исследования химии еды”, в которой заложил основы теории питательных веществ. Он утверждал, что правильное питание должно включать не только мясо как таковое, но и его соки, которые в то время не пользовались особой популярностью у поваров. Идея использования мясного бульона произвела в кулинарии настоящий фурор! Но Либих решил пойти дальше. В 1865 году вместе с бельгийским инженером Гибертом он создал в Уругвае – где дешевое мясо было побочным продуктом развивающейся кожевенной индустрии – компанию “Мясной экстракт Либиха”.

Сперва “мясной чай” продавали как дешевую и полезную замену мяса, но впоследствии его начали рекламировать как “еду для души”. Компания Либиха заплатила нескольким популярным кулинарным авторам, чтобы в своих книгах они писали рецепты с мясным экстрактом. В 1900 году “Мясной экстракт Либиха” начал работать с британским химиком Генри Роско. В 1911 созданный ими бульон под брендом “Оксо” начал выпускаться в форме твердых кубиков.

Элайза Актон не дожила до создания экстракта, но труд Либиха произвел на нее большое впечатление. В третье издание своей “Современной кулинарии для частных семей” она включила не одну оду его революционной идее о сохранении в мясе соков. До этого времени мясо было принято готовить в течение долгого времени и при довольно низкой температуре. Актон же, вдохновляясь Либихом, утверждала, что соки в мясе нужно сохранять, “запечатывая поры” – предварительно прижаривая его при высокой температуре и обсыпая мукой. Миф разошелся по всему миру – даже сегодня иной раз можно услышать его в том числе и от именитых поваров. На самом деле при высокой температуре между аминокислотами и сахаром в мясе проходит реакция Майара. Именно она ответственна и за характерный запах жареного мяса, и за аппетитную корочку. Вот только параллельно с этим из мяса выпаривается жидкость –  еще в 1930 г. исследования подтвердили, что мясо, пожаренное при более низкой и ровной температуре теряет в весе меньше, как раз за счет сохранившихся соков. Не поймите меня неправильно – я люблю и корочку, и волшебный запах жарящегося мяса, и прижариваю стейки – для тонких прижаривания в принципе достаточно. Но если говорить о сохранении мяса сочным, это совершенно контрпродуктивная метода.

Так что представляю вам самый простой и веками проверенный способ получить невероятно вкусный и сочный ростбиф.

img_9616

Ростбиф
Print Recipe
Servings Prep Time
4 30 минут
Cook Time
1 час
Servings Prep Time
4 30 минут
Cook Time
1 час
Ростбиф
Print Recipe
Servings Prep Time
4 30 минут
Cook Time
1 час
Servings Prep Time
4 30 минут
Cook Time
1 час
Ingredients
  • 800 г говядины
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. свежемолотого черного перца
  • 2 веточки розмарина
Servings:
Instructions
  1. Достаньте мясо из холодильника за полчаса до готовки - оно должно достичь комнатной температуры. Разогрейте духовку до 240С.
  2. Облейте мясо тонким слоем оливкового масла, посыпьте молотым черным перцем и солью.
  3. Положите мясо в духовку на решетку вместе с розмарином; под решетку поставьте противень, чтобы мог стекать сок (если запекать ростбиф на противне, снизу он будет вариться) и сразу же уменьшите температуру до 200С. Для средней прожарки запекайте час, для слабой или сильно соответственно уменьшите или увеличьте время на 10 минут.
  4. Через час достаньте ростбиф из духовки и оставьте отдыхать под фольгой на 15 минут.

Отправить ответ

avatar
  Subscribe  
Notify of