31 декабря 1600 года королева Елизавета I своим указом основала «Компанию купцов Лондона, торгующих в Ост-Индиях», и Британия начала свою экспансию в Индию. В середине XVII века сотрудники Компании, торговавшие на Коромандельском берегу с тамилами, столкнулись с “кари поди” – смесью молотых специй, которые те использовали для приготовления “кари”, то есть соуса. Так в англо-индийской кулинарии появилось карри.
Первый рецепт карри появился в переиздании “Искусства кулинарии” Ханны Гласс от 1757 года, а в 1809 году Дин Магомет открыл в Лондоне первый карри-ресторан. Тот, впрочем, не стал популярным и вскоре закрылся; мода на карри-забегаловки захватила Великобританию только после Раздела Британской Индии, уже в XX веке.
Как и карри, суп маллигатони к индийской кухне имеет, на самом деле, отношение довольно опосредованное и является скорее западной фантазией на тему. Название его происходит от двух тамильских слов, «милагу» и «тханни», и может быть переведено как «перечная вода». Видимо, изначально это был густой и острый соус, который в итоге оказался разбавлен до состояния супа и обзавелся многочисленными другими ингредиентами, кроме как луком и пастой карри. В 1817 году Уильям Китчинер в своем “Поварском оракуле” писал о том, что этот суп (“известный ранее как карри-суп”) хоть и не обгоняет пока по популярности фальшивый черепаший суп, становится все более модным.
Мода на англо-индийскую кухню неуклонно следовала за политикой.
26 февраля 1857 года Бенгальские полки туземной пехоты получили новые патроны. Винтовки Энфилда с капсюльным замком, которыми полки были укомплектованы, вынуждали солдат зубами разрывать на патронах оболочку – которая, по быстро распространившимся слухам, была пропитана смесью из говяжьего и свиного сала. Это стало искрой, поджегшей пороховую бочку напряжения между британцами и индусами. Восстание было подавлено в сентябре того же года, правление Индией перешло от Ост-Индской компании к короне, а карри и маллигатони исчезли с британских столов.
В 1876 году королева Виктория получила корону Императрицы Индии, и мода на эти блюда вернулась.
Рецепты маллигатони многочисленны и разнообразны. Этот суп бывал и на королевском столе, и на столе бедняков, и ингредиенты разнились от кролика и головы теленка до кабачков и огурцов. В качестве загустителя тоже что только не использовали: Элайза Актон советовала жареную муку или арроурут, а Изабелла Битон предлагала молотые яичные скорлупки. В качестве кислого элемента использовали и соус Харви на уксусе и анчоусах, и маринованное манго. Сегодня его чаще варят с чечевицей, а в середине XIX века подавали с отдельно сваренным рисом.
Я выбрала рецепт Актон, самый простой и “бедный”, с минимумом ингредиентов. В основном – потому, что не верила, будто получится что-то действительно съедобное. Однако, получилось на удивление хорошо: немного похоже на Том Ям, с несмешивающейся остротой и кислинкой, но заметно мягче. Теперь мне очень хочется попробовать вегетарианскую, или, как называли викторианцы этический отказ от мяса, “пифагорейскую” версию этого супа.
- 2 луковицы (крупных)
- 450-600 гр говядины (или курицы)
- 50 гр кокосовой стружки (или 60-70 мл кокосовых сливок)
- 450 мл бульона
- 850 мл бульона
- 1 ст. л. карри-порошка
- 1 ст. л. муки
- 1/2 лимона
- 200 г риса
- На сливочном масле жарьте лук до золотистого цвета, после чего переложите его в глубокую кастрюлю, а в сковороду добавьте еще масла и прижарьте порезанное порционными кусочками мясо или курицу.
- Переложите мясо в кастрюлю к луку, добавьте кокосовую стружку или сливки и залейте бульоном. Варите около часа.
- Процедите суп через мелкое сито. Мясо верните в кастрюлю к бульону, размягченный лук протрите. На сухой сковороде поджарьте до коричневого цвета муку, смешайте ее с порошком карри и небольшим количеством холодной воды. Получившуюся пасту размешайте в супе и добавьте вторую порцию бульона. Доведите до кипения и варите еще 20 минут.
- Промойте рис, залейте его водой в пропорции 1:2 и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь, закройте рис крышкой и варите на слабом огне согласно инструкции (в зависимости от сорта риса 15-20 минут). (В свежеприготовленный рис можно вылить 1-2 ст. л. кокосовых сливок - это придаст ему более мягкий вкус.)
- Добавьте в суп сок половины лимона и варите еще 3-4 минуты.
- Подавайте горячим, вместе с рисом.
Как быть на этапе 3 тем, кто использовал кокосовое стружку? Кусочки мяса от нее трудно очистить, да и на зубах она чувствуется.
Я лично готовила с кокосовыми сливками (кокосовым молоком с высоким содержанием мякоти): хоть в составе и не было сахарной пудры, мне показалось, что стружка как-то подозрительно сладковата. Но если выбора нет, я бы стружку складывала в тряпичный мешочек, как букет-гарни.