“Только естественно получать удовольствие от разговоров о близком сердцу, потому не удивляйтесь моему эссе о Рождественском пироге, хоть он и относится скорее к женской сфере,” – писал неизвестный автор в декабрьском выпуске “Журнала джентльмена” за 1733 год.

Сегодня рождественские пирожки известны как “минс пайс”, где “минс” – сокращение от “минсмит”, “фарш”. В русском кулинарном лексиконе “фарш” тоже не обязательно означает именно “мясной фарш”, но в оригинальных рецептах мясо все-таки присутствовало. Причем всякое: в одних регионах баранина, в других гусь, а в третьих – и вовсе говяжий язык.

История рождественских пирожков уходит корнями к Крестовым походам. Или, вернее, к восточным блюдам, рецепты которых крестоносцы привезли на родину. Идея смешивать мясо, фрукты и специи пришлась в Англии ко двору. С учетом того, что и сухофрукты, и специи стоили дорого, блюда с этими ингредиентами на столе были выражением статуса.

Рождественскими пирожки с такой начинкой начали называться только в XVII веке, и сразу же на их довольно прозаичную природу наслоилась куча мифов: и специи-то с изюмом символизировали дары волхвов, и ингредиентов должно было быть ровно 13, и продолговатая форма обозначала ясли, в которых родился Христос, и даже крышечку из теста защипывали не для удобства, а потому что так было похоже на Его одеяльце.

Впрочем, где одни в рождественских пирожках находили подтверждение своей праведности, другие видели сплошной грех. Пуритане не жаловали ни Рождество, ни излишества ему сопутствующие. Марчмонт Нидхэм, журналист, писавший для обеих сторон Гражданской войны в Англии (1642-1651), в своей “Истории восстания” (1661) шутливо отмечал:

“All Plums the Prophets Sons defy,
And Spice-broths are too hot;
Treason’s in a December-Pye,
And Death within the Pot.”

“Сыны Пророка отрицают сливовый пудинг и отказываются от специй, видят в декабрьском пироге измену, и в кастрюле смерть.”

Где-то здесь и завелась легенда о том, что Оливер Кромвель запретил рождественские пирожки. Любви от потомков это ему, как вы понимаете, не прибавило.

К викторианским временам окончательно оформилась занятная традиция, во многом похожая на обмен пасхальными яичками: в течение рождественских святок (известных на западе как “Двенадцать дней Рождества”) есть каждый день по пирожку, желательно приготовленному новым человеком.

Сложно сказать, в какой момент из рецепта пропало мясо. В “Современной кулинарии” Актон в 1845 году присутствует вареный говяжий язык и стейк, а вот в “Книге о домашнем хозяйстве” миссис Битон, увидевшей свет в 1861, уже были рецепты как с мясом, так и без. В современных рецептах зачастую можно увидеть рекомендацию готовить начинку для пирожков на околопочечном жире, любимом ингредиенте традиционной британской выпечки. Хотя я однажды любопытства ради пробежалась по лондонским магазинам и перебрала все самые дорогие бренды – и только в одном увидела в ингредиентах животный жир.

Рецептов фарша есть тьмущая тьма, и мясо в них ингредиент далеко не самый удивительный. Кто-то вместо теста закрывает крышечку марципаном, кто-то добавляет франжипан. Джейми Оливер и вовсе предлагает делать фарш с сушеными фигами и черникой! По моим ощущениям, разница в конечном результате довольно минимальная. Сочетание хереса, бренди, специй и изюма создает такой сильный и яркий вкус, что он практически забивает все остальное. И да – даже мясо. Оно ощущается только благодаря своей чужеродной на фоне сухофруктов структуре. Зато животный жир действительно дает немного иную нотку, чем растительный.

В итоге я обратилась ко все той же нежно мной любимой Элайзе Актон. Где найти околопочечный жир, я пока так и не сообразила, поэтому обратилась к самом простой опции – взяла готовый фарш с большим содержанием жира. Небольшой конфуз вышел только с королевскими пирожками – я только задним числом сообразила, что речь в нем идет о выкладывании меренги прямо на начинку, и вместо этого размазала взбитые до мягких пиков белки по крышечкам.

Что до теста, его я решила делать не историческим, а современным. Мои первые рождественские пирожки были куплены в магазине, поэтому ассоциируются исключительно с рассыпчатым, тающим во рту песочным тестом. Тут невозможно найти лучший рецепт, чем у Пола Голливуда. Правда, я добавила в него цедру апельсина.