Рождественские фруктово-мясные пирожки

img_9994

«Только естественно получать удовольствие от разговоров о близком сердцу, потому не удивляйтесь моему эссе о Рождественском пироге, хоть он и относится скорее к женской сфере,» — писал неизвестный автор в декабрьском выпуске «Журнала джентльмена» за 1733 год.

Сегодня рождественские пирожки известны как «минс пайс», где «минс» — сокращение от «минсмит», «фарш». В русском кулинарном лексиконе «фарш» тоже не обязательно означает именно «мясной фарш», но в оригинальных рецептах мясо все-таки присутствовало. Причем всякое: в одних регионах баранина, в других гусь, а в третьих — и вовсе говяжий язык.

История рождественских пирожков уходит корнями к Крестовым походам. Или, вернее, к восточным блюдам, рецепты которых крестоносцы привезли на родину. Идея смешивать мясо, фрукты и специи пришлась в Англии ко двору. С учетом того, что и сухофрукты, и специи стоили дорого, блюда с этими ингредиентами на столе были выражением статуса.

img_9924

img_9928

Рождественскими пирожки с такой начинкой начали называться только в XVII веке, и сразу же на их довольно прозаичную природу наслоилась куча мифов: и специи-то с изюмом символизировали дары волхвов, и ингредиентов должно было быть ровно 13, и продолговатая форма обозначала ясли, в которых родился Христос, и даже крышечку из теста защипывали не для удобства, а потому что так было похоже на Его одеяльце.

Впрочем, где одни в рождественских пирожках находили подтверждение своей праведности, другие видели сплошной грех. Пуритане не жаловали ни Рождество, ни излишества ему сопутствующие. Марчмонт Нидхэм, журналист, писавший для обеих сторон Гражданской войны в Англии (1642-1651), в своей «Истории восстания» (1661) шутливо отмечал:

«All Plums the Prophets Sons defy,
And Spice-broths are too hot;
Treason’s in a December-Pye,
And Death within the Pot.»

«Сыны Пророка отрицают сливовый пудинг и отказываются от специй, видят в декабрьском пироге измену, и в кастрюле смерть

Где-то здесь и завелась легенда о том, что Оливер Кромвель запретил рождественские пирожки. Любви от потомков это ему, как вы понимаете, не прибавило.

img_9998

img_0014

К викторианским временам окончательно оформилась занятная традиция, во многом похожая на обмен пасхальными яичками: в течение рождественских святок (известных на западе как «Двенадцать дней Рождества») есть каждый день по пирожку, желательно приготовленному новым человеком.

Сложно сказать, в какой момент из рецепта пропало мясо. В «Современной кулинарии» Актон в 1845 году присутствует вареный говяжий язык и стейк, а вот в «Книге о домашнем хозяйстве» миссис Битон, увидевшей свет в 1861, уже были рецепты как с мясом, так и без. В современных рецептах зачастую можно увидеть рекомендацию готовить начинку для пирожков на околопочечном жире, любимом ингредиенте традиционной британской выпечки. Хотя я однажды любопытства ради пробежалась по лондонским магазинам и перебрала все самые дорогие бренды — и только в одном увидела в ингредиентах животный жир.

img_0001

img_9986

Рецептов фарша есть тьмущая тьма, и мясо в них ингредиент далеко не самый удивительный. Кто-то вместо теста закрывает крышечку марципаном, кто-то добавляет франжипан. Джейми Оливер и вовсе предлагает делать фарш с сушеными фигами и черникой! По моим ощущениям, разница в конечном результате довольно минимальная. Сочетание хереса, бренди, специй и изюма создает такой сильный и яркий вкус, что он практически забивает все остальное. И да — даже мясо. Оно ощущается только благодаря своей чужеродной на фоне сухофруктов структуре. Зато животный жир действительно дает немного иную нотку, чем растительный.

В итоге я обратилась ко все той же нежно мной любимой Элайзе Актон. Где найти околопочечный жир, я пока так и не сообразила, поэтому обратилась к самом простой опции — взяла готовый фарш с большим содержанием жира. Небольшой конфуз вышел только с королевскими пирожками — я только задним числом сообразила, что речь в нем идет о выкладывании меренги прямо на начинку, и вместо этого размазала взбитые до мягких пиков белки по крышечкам.

Что до теста, его я решила делать не историческим, а современным. Мои первые рождественские пирожки были куплены в магазине, поэтому ассоциируются исключительно с рассыпчатым, тающим во рту песочным тестом. Тут невозможно найти лучший рецепт, чем у Пола Голливуда. Правда, я добавила в него цедру апельсина.

Фруктово-мясной фарш
Print Recipe
Порции Время подготовки
600 г 1 час
Время приготовления Пассивное время
20 минут 3 дня
Порции Время подготовки
600 г 1 час
Время приготовления Пассивное время
20 минут 3 дня
Фруктово-мясной фарш
Print Recipe
Порции Время подготовки
600 г 1 час
Время приготовления Пассивное время
20 минут 3 дня
Порции Время подготовки
600 г 1 час
Время приготовления Пассивное время
20 минут 3 дня
Ингредиенты
  • 150 г говяжьего фарша (с содержанием жира к белку 2:1)
  • 90 г крупного черного изюма
  • 90 г мелко порезанного яблока
  • 115 г коринки, мелкого черного изюма (часть можно заменить светлым изюмом, вяленой вишней и клюквой)
  • 115 г сахара (половину можно заменить коричневым тростниковым)
  • 25 г засахаренных апельсиновых шкурок
  • 1/4 сваренного целиком и мелко порезанного лимона
  • 1 ч. л. цедры лимона
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. молотого мускатного ореха
  • 1/2 ч. л. молотого имбиря
  • 25 мл бренди
  • 25 мл хереса или Мадеры (можно заменить хорошим портвейном)
Порции: г
Инструкции
  1. В течение часа-полутора варите лимон целиком.
  2. На сухой сковороде и низком огне пожарьте фарш, разбивая его лопаточкой на мелкие кусочки. Когда мясо будет готово, дайте ему остыть и переложите вместе с растопленным жиром в отдельную большую миску.
  3. Порежьте на одинаковые кусочки апельсиновые шкурки и крупные ягоды. Перемешайте их вместе со специями, сахаром, солью и мясом.
  4. Залейте бренди и хересом. Переложите в чистую банку и закройте крышкой.
  5. Перед употреблением выдерживайте в сухом и темном прохладном месте 3 дня. Если банка для фарша была предварительно стерилизована, он может храниться в течение нескольких недель.

img_9951

Минс пайс
Print Recipe
Порции
16 порций
Время приготовления Пассивное время
10 минут 15-20 минут
Порции
16 порций
Время приготовления Пассивное время
10 минут 15-20 минут
Минс пайс
Print Recipe
Порции
16 порций
Время приготовления Пассивное время
10 минут 15-20 минут
Порции
16 порций
Время приготовления Пассивное время
10 минут 15-20 минут
Ингредиенты
  • 375 г муки (+ немного на подпыл)
  • щепоть соли
  • 260 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 125 г мелкого кондитерского сахара
  • 1 ст. л. цедры апельсина
  • 1 крупное яйцо
  • 600 г фруктово-мясного фарша
  • 1 взбитое яйцо (на глазурь)
Королевские пирожки
  • 60 г фруктово-мясного фарша
  • 10 г сахара
  • 1/2 ч. л. цедры лимона
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • 8 г очищенного сливочного масла
  • 1 желток
Глазурь
  • 1 белок
  • 1 ст. л. сахара
Порции: порций
Инструкции
  1. Просейте муку с солью и смешайте их с маслом, пока они не начнут напоминать крупные крошки.
  2. Добавьте сахар, апельсиновую цедру и яйцо и замесите тесто, после чего скатайте в шар, оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 15-20 минут.
  3. Охлажденное тесто раскатайте толщиной около 3 мм. Формой или кромкой широкой кружки вырежьте кружки диаметром чуть большим, чем край формы для маффинов. Выстелите формы, тесто, выглядывающее за края, обрежьте.
  4. Наполните формы фруктово-мясным фаршем и закройте крышечкой из теста. Сделайте на ней крестообразные надрезы острым ножом или наколите вилкой.
  5. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте в разогретой до 180С духовке 30 минут.
Королевские пирожки
  1. Смешайте готовый фруктово-мясной фарш с остальными ингредиентами и выложите в выстланные тестом формы.
  2. Поставьте в разогретую до 180С духовку на 15-20 минут.
  3. Взбейте белок до твердых пиков и смешайте с сахаром. Когда начинка пирожков застынет, выложите на нее по 1-2 столовой ложке меренги и верните в духовку.
  4. Выпекайте еще около 15-20 минут, пока макушки не зарумянятся.
Примечания для рецепта

Количество ингредиентов в разделе "Королевские пирожки" дано из расчета на 4-5 порций, в зависимости от щедрости руки повара и размера формы для маффинов.

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

Notify of
avatar
wpDiscuz