Палестинский суп

Как водится, к Палестине этот суп не имеет ровным счетом никакого отношения.

Топинамбур — клубненосное растение из рода Подсолнечник, распространившиеся благодаря индейцам по всей Северной Америке. Американские колонисты довольно скоро с ним познакомились и отослали саженцы в Европу, где тот вперед картофеля пришелся ко двору. Итальянские поселенцы называли топинамбур girasolo, подсолнечник. Не особо любящие разбираться в иностранных языках англичане услышали в «джиразул» сходство с «джерусалем», Иерусалим. Так и появился иерусалимский артишок.

Имя «топинамбур» также прилипло к нему довольно-таки случайно — бразильский индеец из племени тупинамба в 1615 году посетил Ватикан — что совпало с выставлением там клубня, который помог французским поселенцам пережить канадскую зиму.

В 1960х в Штатах распространилось название «солнцешок», а недавно из Британии разошлось едкое «пердешок».

Дело в том, что в топинамбуре содержится большое количество инулина, который вызывает отчетливый слабящий эффект. Викторианцы от всех болезней любили прописывать опиаты и слабительное, так что неудивительно, что у них этот суп пользовался большой популярностью. Из-за инулина же топинамбур почти не хранится — при заморозке он и вовсе распадается, а вместо него образуется фруктоза. Поэтому, несмотря на большую, чем у картофеля урожайность и многолетность, все попытки советской власти сделать этот овощ флагманом сельского хозяйства потерпели крах — зиму топинамбур способен перенести только замороженным прямо в земле.

Рецепты Элайзы Актон в отношении супов как правильно довольно минималистичны — она предлагает все овощи отваривать и пюрировать с бульоном. Поэтому решив попробовать палестинский суп, я обратилась к Огюсту Эскофье, хоть пик его карьеры и пришелся скорее на эдвардианство.

Француз Эскофье (1846-1935) развил и систематизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним получил звание roi des cuisiniers et cuisinier des rois, «король поваров и повар королей». В 1906 году в Лондоне был открыт отель Ритц Карлтон, где Эскофье впервые представил меню a la carte. Его рецепт палестинского супа немного тяжелее варианта Актон — он использует молоко, а не густые сливки, но зато на килограмм топинамбура предлагает сложить в кастрюлю аж 100 г сливочного масла. Основная разница для меня все же — в крутонах. Я обжариваю их в сливочном масле и кайенском перце, но не перчу сам суп.

Пожалуй, хочу услышать ваше мнение об этом супе больше, чем о всех других рецептах — все-таки основной ингредиент для наших широт довольно необычный. Если будете пробовать готовить — обязательно напишите мне!

Палестинский суп
Print Recipe
Порции
4
Порции
4
Палестинский суп
Print Recipe
Порции
4
Порции
4
Ингредиенты
  • 700 г топинамбура
  • 1 луковица
  • 60 г сливочного масла
  • 600 мл говяжьего бульона
  • 300 мл молока
  • 12-15 орехов фундука
  • пучок петрушки
  • 3-4 куска белого хлеба
  • 20 г сливочного масла
  • кайенский перец
Порции:
Инструкции
  1. Почистите и порежьте на крупные куски топинамбур. Очистите и мелко порежьте лук. Растопите сливочное масло в большой кастрюле и тушите в нем лук и топинамбур под крышкой 3-4 минуты.
  2. Залейте топинамбур бульоном и молоком и варите около 30 минут, пока топинамбур не станет мягким.
  3. Добавьте фундук и петрушку и варите 3-4 минуты, затем взбейте суп блендером и процедите через сито. Если получается слишком густо, разбавьте суп бульоном или молоком.
  4. Порежьте хлеб кубиками и пожарьте в сливочном масле с щепотью кайенского перца.
  5. Подавайте суп горячим, с перечными крутонами.

Отправить ответ

2 Комментарий на "Палестинский суп"

Notify of
avatar
Sort by:   newest | oldest | most voted
Vera
Гость

Интересный рецепт, но где вы нашли зимой топинамбур? 0_о

wpDiscuz