Крем Нессельроде

2 декабря 1780 году в Лиссабоне родился потомок вестфальского рыцаря Иоганна фон Нессельроде, будущий граф Карл Роберт фон Нессельроде. Он вырос маленьким и худым, а за выдающийся нос, доставшийся от матери еврейского происхождения, получил обидное прозвище «Карлик Нос». В лицо, правда, называть его так никто не смел: к 20 годам он дослужился до чина полковника, затем стал резидентом российской разведки в Париже, 50 лет руководил Министерством иностранных дел Российской Империи и закончил свою карьеру в ранге канцлера.

Нессельроде имел репутацию завзятого гастронома. Французский дипломат Рейзет, бывший у него на официальном обеде, писал: «Он был весьма воздержан, хотя любил хорошо поесть; до обеда, который был всегда весьма изысканный, он ничего не ел, только выпивал по утру и в три часа дня по рюмке малаги с бисквитом. Он сам заказывал обед и знал, из чего делается каждое кушанье.» Филипп Вигель отзывался более ядовито: «Из разных сведений, необходимых для хорошего дипломата, усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества.» И если Вигеля еще можно понять —  считалось, что именно жена Нессельроде была автором анонимного «диплома» отправившего товарища Вигеля по Арзамасскому кружку Сашеньку Пушкина на дуэль с Дантесом — то вот чем он насолил Лескову и не разберешь. Тем более, что мельком пуская ему шпильку в проходном персонаже графе Кисельвроде он немного припозднился:  Карл Викторович к моменту издания «Левши» уже девятнадцать лет как почил.

В честь Нессельроде было названо огромное множество блюд: и суп, и майонез, и суфле. Самым знаменитым из них является, несомненно, мороженное Нессельроде, сотворенное в 1814 году для приема в Париже самим Антуан-Мари Каремом. Это мороженное из каштанового пюре с заварным кремом и вялеными вишнями было на протяжении всего XIX века самым популярным мороженым десертом в Европе.

Признаюсь честно: рецепты Карема меня немного пугают. Они как будто специально созданы ради того, чтобы процесс готовки казался доступным только избранным. Неудивительно, подумалось мне, что современные кулинары в большинстве своем рецепт меняют — вместо заварного крема на грозящем печеночными коликами числе желтков и непременно итальянской меренги пользуются желатином. Однако ближайшее изучение вопроса показало, что на самом деле существует два похожих блюда: видимо, личный повар Нессельроде не смог полностью восстановить рецепт Карема и создал свой по его мотивам. На французском названия у них совершенно разные — glace и creme Nesselrode, а вот английские ice cream и cream совершенно перепутались. Уже во времена Элайзы Актон это казалось поварам слишком сложным, поэтому рецепт Карема стал известен как пудинг.

Мои предыдущие попытки задружиться с желирующими агентами были не сказать, чтобы успешными, поэтому я изрядно опасалась за результат. Тем более, что сразу пришлось отступить от рецепта: естественно, рыбьего клея, которым пользовались викторианцы я достать не смогла. Не нашлось у меня и Maraschino (не могу сказать даже, что я когда-либо видела его в продаже), поэтому я воспользовалась советом заменить его двумя видами алкоголя — крепким и сладким. Первым стала румынская ракия на абрикосах, вторым — собственноручно настоянный еще летом сладкий до кариеса яблочный ликер.

Поначалу результат не очень вдохновил. Каштановая масса, отправившаяся в холодильник, показалась мне пресной. Ликеры совершенно потерялись, да и вкус каштанов не казался хоть сколько-то заметным. Но когда я вывернула крем из формы, оказалось, что за ночь в ней произошли прямо-таки волшебные изменения. Ореховая сладость каштанов спрятала за собой абрикосы и яблоко, а настоянные на бренди вишни отозвались неожиданно округлым чайным привкусом, оставляя после себя долгое ощущение лопающихся на языке кристалликов льда — удивительно, ведь крем до морозильника так и не добрался.

Положа руку на сердце: если и есть викторианский рецепт, одновременно необычный и при этом современный, то вот он. И если вы увидите где-либо каштаны или, тем паче, каштановое пюре — вспомните о нем. Результат вас не разочарует, обещаю!

Крем Нессельроде
Print Recipe
Крем Нессельроде
Print Recipe
Ингредиенты
  • 240 г чищеных каштанов (или консервированных) 25-30 штук
  • 100 г сахара
  • 4 листа желатина
  • 500 мл сливок
  • 1 стручок ванили (или несколько капель ванильной эссенции)
  • цедра половины лимона
  • 60 г вяленой вишни
дополнительно
  • 1 ст. л. крепкого алкоголя (ракия, бренди, бурбон)
  • 1 ст. л. сладкого ликера (любой фруктовый ликер с большим содержанием сахара)
Порции:
Инструкции
  1. Как минимум за 4 часа (лучше - на ночь) до приготовления замочите вяленую вишню в бренди или крепко заваренном чае.
  2. Бланшируйте каштаны: сделайте на плоской стороне крестообразные насечки и на 3 минуты опустите в кипящую воду. Очистите каштаны от шкурок.
  3. Затейте очищенные каштаны водой и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю половину сахара (50 г). Уменьшите огонь и варите до размягчения: консервированные около 5 минут, чищенные - около 15. Слейте воду.
  4. Залейте желатин холодной водой.
  5. Подогрейте половину сливок (250 мл), добавьте оставшийся сахар, стручок ванили (или ванильную эссенцию) и лимонную цедру. Не давая закипеть, грейте на слабом огне около 10 минут. Затем процедите сливки через мелкое сито и растворите в нем желатин.
  6. Залейте каштаны оставшимися сливками и взбейте их погружным блендером. Затем добавьте сливки с желатином. Хорошенько перемешайте и дайте смеси остыть и загустеть.
  7. Можно добавить в смесь алкоголь - по 1 столовой ложке сладкого ликера (я взяла сладкую домашнюю яблочную настойку) и крепкого алкоголя (абрикосовая ракия).
  8. Порежьте на четвертинки вымоченные в алкоголе вишни и замешайте в загустевшую смесь. Не добавляйте их сразу, иначе они опустятся на дно.
  9. Вылейте смесь в смазанную растительным маслом форму и поместите в холодильник. Крем застынет где-то через 4-5 часов.

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

Notify of
avatar
wpDiscuz