До того еще, как Европу охватила апельсиномания, и все достойные мужи взялись строить оранжереи, чтобы выращивать апельсиновые деревья ради их сладких плодов, из померанцев, кислых севильских апельсинов, получали неролиевое масло – и апельсиновый мармелад.

Померанцы сами по себе – фрукты практически несъедобные, на английском они и известны как “горькие апельсины”. Разные его сорта выращивают для производства разных масел. Из кожуры бергамота, гибрида померанца и цитрона, получают бергамотное масло – компонент многих парфюмов и чаев, в том числе и Эрл Грея.

Апельсиновый мармелад пришел в Англию из Шотландии. По легенде, торговец джемами Джеймс Келлер выкупил с зашедшего в порт Данди на ремонт после шторма судна пару ящиков севильских апельсинов. Мармелад, который из них сварила его жена, оказался настолько популярен, что в 1797 году они открыли маленький заводик по производству “мармелада из Данди”.

На самом деле, первые рецепты апельсинового мармелада начали появляться в кулинарных книгах и сборниках рецептов веком ранее. Но популярным стал именно рецепт Келлеров, “с кусочками”. Более ранний рецепт, в котором мякоть и кожура апельсинов перетирались в ступке, пока не становились похожими на густую пасту, быстро потерял популярность и исчез из кулинарных книг.

В английском языке слово “мармелад” относится исключительно к варенью из цитрусов – по аналогии с португальским языком, откуда это слово было позаимствовано. В португальском мармеладом называют исключительно варенье из айвы. Португальское слово для айвы, marmelo, происходит от латинского melimelum, “медовое яблоко”.

Трогательная история связывает мармелад с Марией Стюарт, королевой Шотландии. Она будто бы ела его, когда страдала от головных болей, и само слово образовалось от шепота горничных, Marie est malade, “Мария больна”.

Севильские апельсины, кроме своего горького вкуса, отличаются еще и высоким содержанием пектина. Моя первая попытка сделать мармелад несколько лет назад провалилась из-за того, что я не знала об этом факте – и совершенно безрезультатно следовала не в меру рецепту Найджела Слейтера, который предлагал выжимать пектин из косточек и кожуры после отваривания их в холщовом мешочке. Мой мармелад тогда так и не застыл.

Элайза Актон приводит в своей “Современной кулинарии” четыре рецепта апельсинового мармелада, в том числе и шотландский. Я после некоторого замешательства решила остановиться на “португальском”, но в последний момент соблазнилась дифирамбами, которые она отдавала двум другим рецептам, без мякоти, и процедила еще не застывший мармелад через сито.

Рецепт сработает в полной мере только при использовании померанцев. В противном случае его надо вываривать намного дольше – около двух часов – и даже когда он застынет, то все равно не будет похож на желе, которое продают в английских магазинах. Сделать его таким поможет уже только желатин.