Котлеты из баранины по-реформаторски

Признайтесь честно, вы уже устали от немудреных рецептов для среднего класса? Настало время обратиться к haute cuisine викторианской эпохи — и к главному блюду Либеральной партии всего XIX века, котлетам из баранины по-реформаторски.

В 1836 году Эдвард Эллис взамен устаревшего физически и морально старого места сбора партии вигов, Брукс-клуба, решил создать новый. Названный Реформ-клубом — обсуждать в нем предполагалось в первую очередь избирательную реформу — он к 1842 году занял свое место на улице Пэлл Мэлл. Шеф-поваром был назначен Алексис Сойе, который обустроил в клубе блестящие современные кухни с охлажденными водой холодильниками (вместо обычных ледников), газовые плиты и совершенно невероятные духовки с регулируемой температурой. Учитывая, что до сих пор в британской кулинарии используются определения вроде «холодная духовка» или «очень горячая духовка», показывающие порой ранжир до 20 градусов,  шаг был революционный.

Рецепт знаменитых котлет из баранины появился в книге «Восстановление гастрономии» 1846 года. По легенде, однажды поздно вечером в клуб заявился очень привередливый гость, и Сойе не оставалось ничего иного, как проявить чудеса изобретательности и сообразить отменный ужин из всего, что нашлось в кладовых.

Панировка мяса хлебными крошками — старая добрая английская традиция, скорее всего берущая корни в необходимости прятать вкус подпорченного мяса. Едва ли в Реформ-клубе держали плохое мясо, — знаменитый британский повар Марк Хикс предполагает, что скорее всего для посетителей клуба панировка была символом домашнего уюта и простоты, вроде рыбных пальчиков. Это ли ужин для позднего привереды? Простоту котлет Сойе изрядно превзошел невероятно сложным соусом, за который я лично просто не решилась взяться. Одна из его составляющих — консомме, а другая — соус эспаньоль, и оба они мешаются с еще полудюжиной схожих ингредиентов. Огюст Эскофье в 1903 году этот соус изрядно «упростил» до смешанного в равных долях соуса пуаврад и деми-гласс. Ох уж эти французы со своими соусами! Я решила трусливо поддаться современной вариации реформаторского соуса от того же Марка Хикса. Единственная существенная разница, бросившаяся мне в глаза уже после: Хикс нигде не пишет о необходимости процеживать соус, в то время как и Сойе и Эскофье, конечно, добивались его однородности.

Так или иначе, я была просто поражена результатом. Котлеты из баранины, лаконичные в своей простоте, в обрамлении очень необычного гарнира из ветчины, маринованных огурчиков и вареного белка, под кисловато-островато-уксусным соусом и аккопанементом из картофеля по-дофински. Готовится все это гораздо быстрее, чем можно было бы представить, если подготовить ингредиенты заранее.

Котлеты из баранины по-реформаторски (Cotelettes de Mouton a la Reform)
Print Recipe
Порции Время подготовки
4 порции 15 минут
Время приготовления
30 минут
Порции Время подготовки
4 порции 15 минут
Время приготовления
30 минут
Котлеты из баранины по-реформаторски (Cotelettes de Mouton a la Reform)
Print Recipe
Порции Время подготовки
4 порции 15 минут
Время приготовления
30 минут
Порции Время подготовки
4 порции 15 минут
Время приготовления
30 минут
Ингредиенты
Котлеты из баранины по реформаторски
  • 8 бараньих котлет на косточке
  • соль
  • свежемолотый черный перец
  • 1 яйцо, взбитое венчиком
  • 3 ст. л. хлебных крошек
  • 20 г мелко порубленной ветчины
  • 3-4 ст. л. оливкового масла
Реформаторский соус
  • 2 луковицы шалот (или одна репчатая и одна красная)
  • 1/2 зубчика чеснока
  • щепоть кайенского перца
  • 40 г сливочного масла
  • 2 ч. л. муки
  • 1/2 ч. л томатной пасты
  • 2 ст. л. (эстрагонового) уксуса
  • 1 ст. л. красносмородинового желе
  • 300 мл говяжьего бульона
  • 30 г ветчины
  • 1 небольшая вареная свекла
  • 2 крупных соленых огурца
  • 1 белок круто сваренного яйца
Порции: порции
Инструкции
Реформаторский соус
  1. Мелко порежьте лук и чеснок, добавьте к ним щедрую щепоть кайенского перца и на небольшом огне жарьте в половине масла 2-3 минуты, периодически помешивая.
  2. Добавьте муку и томатное пюре, перемешайте до однородности. Затем влейте уксус и красносмородиновое желе, доведите до кипения и варите около минуты.
  3. Добавьте бульон, снова доведите соус до кипения и варите около 15 минут или пока он не загустеет. Тогда замешайте в него оставшееся масло.
  4. Пока соус уваривается, нарежьте ветчину, свеклу, огурцы и белок тонкой соломкой длиной около 3 см.
Котлеты из баранины по-реформаторски
  1. Подсушите в духовке 2 кусочка хлеба (10-15 минут на 150С) и растолчите их в ступке. Мелко порежьте ветчину и смешайте с хлебными крошками.
  2. Посолите и поперчите котлеты, кистью смажьте взбитым яйцом и обваляйте в панировке. Затем легонькое отбейте котлеты плоскостью лезвия ножа.
  3. Нагрейте в сковороде оливковое масло и жарьте котлеты на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Затем дайте мясу отдохнуть несколько минут.
  4. Подавайте с гарниром, соусом и картофелем по-дофински.

Картофель по-дофински
Print Recipe
Рецепт с BBC Good Food: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/402620/dauphinoise-potatoes
Порции Время подготовки
4 порции 20 минут
Время приготовления
45 минут
Порции Время подготовки
4 порции 20 минут
Время приготовления
45 минут
Картофель по-дофински
Print Recipe
Рецепт с BBC Good Food: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/402620/dauphinoise-potatoes
Порции Время подготовки
4 порции 20 минут
Время приготовления
45 минут
Порции Время подготовки
4 порции 20 минут
Время приготовления
45 минут
Ингредиенты
  • 250 мл молока
  • 250 мл жирных сливок
  • 2 зубчика чеснока
  • 4 крупных картофелины
  • щепоть соли
  • 50 г тертого острого сыра
Порции: порции
Инструкции
  1. Разогрейте духовку до 190С. Смешайте в кастрюле сливки и молоко, добавьте чеснок и доведите до кипения.
  2. Порежьте чеснок пластинами толщиной 3-4 мм и приварите их в молоке, около 3 минут.
  3. Переложите картофель в неглубокую форму для запекания, так, чтобы высотой картофель был около 5 см. Залейте молоком так, чтобы оно едва покрывало картофель. Присыпьте сыром. Выпекайте в духовке 30 минут. Если поверхность будет недостаточно загорелой, в последние 5 минут увеличьте температуру в духовке до 200-210С.

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

avatar
  Subscribe  
Notify of