Парижский кондитер и пивовар Николя Аппер заинтересовался вопросом сохранения пищи еще в конце XVIII века. Он начал экспериментировать с запаиванием бутылок воском и довольно успешно – ему удавалось сохранить супы, овощи и соки, и даже относительно справиться с молоком. А тут правительство Наполеона очень удачно объявило о призе в 12 тысяч франков тому, кто придумает простой и дешевый способ долговременного хранения продовольствия для обеспечения армии.
Аппер считал, что основной причиной порчи еды является доступ воздуха. В своих суждениях он был не одинок: в XVIII веке приготовленное мясо на некоторое время сохраняли, покрывая его слоем жира – тоже чтобы перекрыть доступ воздуха. Но в ходе своих экспериментов он обнаружил, что порчу продуктов предотвращает не отсутствие воздуха, а температура. До открытия Луи Пастера было еще около полувека, но Аппер, сам не зная того, двигался в нужном направлении.
Он выиграл приз в 1810 году. Согласно его методу еда складывалась в бутылку, которую затыкали пробкой (как вино) и заливали воском, после чего оборачивали в холстину и кипятили. На полученные деньги Аппер построил фабрику, но уже в 1814 вошедшие в Париж союзные войска ее уничтожили.
В том же 1810 году в Лондон прибыл Филипп Анри Жирар – еще один французский изобретатель, бившийся за другой приз Наполеона. Тот обещал миллион франков за льнопрядильную машину, которая положила бы конец зависимости континентальной Европы от английских тканей. (Машину Жирар, кстати, изобрел, но приз так и не получил. Несколько раз он пытался основать льняные фабрики на родине, но раз за разом разорялся и в итоге по приглашению Александра I обосновался в Польше.) Жирара, немало изобретшего за свою жизнь и называют истинным создателем консервной банки. Выкупленный патент за него зарегистрировал Питер Дюран, который уже через год перепродал его фабрикантам Брайану Донкину и Джону Холлу.
Производство консервов оказалось делом отнюдь не быстрым. Банки делали из белой жести, выкованной вручную из покрытого оловом листа железа, что занимало даже у опытного ремесленника около пяти-шести часов. После этого в банку закладывалась или заливалась начинка, банка запаивалась и отваривалась – еще шесть часов. Чтобы хоть как-то сделать процесс более эргономичным, банки делались все больше, весом вплоть до 10 килограмм – что ничуть не шло на пользу закладываемым внутрь продуктам. Большой кусок мяса просто не успевал провариться.
Тем не менее, дела у Донкина и Холла шли неплохо. Основным покупателем консервов были Британская армия и флот. Правда, консервный нож был запатентован в Англии только в 1855 году, а до того солдатам приходилось вскрывать банки штыками или разбивать их камнями.
В 1824 году сэр Уильям Парри взял запас консервов в свою арктическую экспедицию, чем сделал из невероятно популярными. На тот момент трудоемкий процесс их производства еще не сделал консервы едой рабочих, – они украшали столы богачей по всей Европе.
Но была в производстве консервов опасность – и не меньшая, чем порча продуктов. В припое шва, крепившего крышку к банке, содержался свинец. Отправляясь в канадскую Арктику в 1845 году сэр Джон Франклин последовал примеру контр-адмирала Парри и запасся консервами. Три года спустя под давлением супруги Франклина Адмиралтейство начало поиски пропавшей экспедиции. Одиннадцать британских и два американских корабля отправились к канадскому побережью Северного Ледовитого океана, только чтобы на острове Бичи найти могилы троих членов экипажа. В 1854 году путешественник Рэй Джонсон от эскимосов острова Кинг-Уильям узнал о гибели несколькими годами ранее 35-40 белых. Джонсон выкупил у них несколько вилок и столовых ножей и отправил отчет в Адмиралтейство. Вскоре в прессу просочилось, что в отчете Джонсон указывал на факт каннибализма среди членов экспедиции. Британская общественность была возмущена и оскорблена, жена Франклина требовала, чтобы Джонсону отказали в выплате вознаграждения, а Чарльз Диккенс написал несколько разгромных статей в Таймс, а позже вместе с Уилки Коллинзом написал и поставил пьесу о героизме членов экспедиции. Дальнейшие экспедиции Адмиралтейство спонсировать отказалось (во многом из-за начавшейся вскоре Крымской войны), и в 1857 году в Арктику отправилась экспедиция Мак-Клинтока, оплаченная леди Франклин. Мак-Клинток нашел еще несколько останков – и загадочные, даже зловещие записи… В 1981 году за загадку пропавшей экспедиции взялся профессор антропологии Университета Альберты Оуэнн Битти. Исследование костных останков подтвердило теорию каннибализма, а вот элементный анализ шокировал всех, показав огромное превышение содержания свинца. Эксгумация захоронений на острове Бичи подтвердила, что экипаж “испытывал тяжёлые психические и физические проблемы, вызванные отравлением свинцом”. Битти изучил сотни фрагментов консервных банок, оставшихся неподалеку от могил и отметил, что припой на них был сделан крайне неаккуратно, и находился в контакте с пищей. Другие исследователи предположили, что еще одним источником отравления свинцом были опреснительные системы кораблей, но, так или иначе, оно только усугубило состояние членов экспедиции, и так страдающих от экстремального холода, голода, пневмонии и цинги.
Во второй половине XIX века началось производство низкоуглеродистой стали, что позволило делать более тонкую жесть и в результате – более маленькие и аккуратные консервные банки. Тонкая жесть подарила консервным банкам еще один привычный современному глазу признак – концентрические круги на крышке и донышке. Из-за высокого давления при термообработке они вздувались, а рельеф помогает при остывании вернуться в форму.
В середине 1890-х появился новый способ закатки банок – т.н. замок. Таким образом припой оказался снаружи банки, что свело к минимуму вероятность контакта с пищей. (И подарил производителям возможность гордо называть свои банки “санитарными”.)
В 1886 году в дорогом лондонском универмаге Фортнум и Мейсон появился дорогой американский деликатес – печеная фасоль в томатном соусе. Со временем она стала обязательной частью полного английского завтрака как аккомпанемент к тостам. За прошедший век американская печеная фасоль стала готовиться с коричневым сахаром, что привело к забавному парадоксу – теперь произведенную американскими компаниями фасоль для британского рынка импортируют в Штаты для особых ценителей.
