Стоит признать – Великий пост серьезно нарушил расписание моего блога. Я уже писала, что к XIX веку в рационе англичан осталось не слишком-то много “постных” блюд, а те, что остались, я, к сожалению, не могу приготовить. Постный пирог с изюмом звучит чудесно, вот только начинка у него на яичных желтках, а я яйца сейчас не ем. Постный пирог с травами звучит еще более замечательно, но климат в Англии несколько потеплее, и если такие травы. как свекольную ботву в наших широтах в это время года еще можно достать в эко-магазинах, то огуречник надо выращивать самостоятельно – но не в сугробах же.

Поэтому я решила временно приостановить кулинарные экзерсисы и обратиться к теме смежной и, возможно, даже более интересной – к тому, как в викторианской Англии был организован процесс приготовления пищи. 

Стоит сразу установить границы: конечно, быт семьи среднего класса, проживающей в городе, категорически отличался как от быта крестьянской семьи, так и от организации хозяйства в шикарном загородном поместье аристократической семьи.

В средние века коттедж простого деревенского жителя хоть и отличался по внешнему виду от региона к региону, представлял собой одну комнату с простым очагом в центре. Эта комната служила и кухней, и гостиной, и спальней. Богатые землевладельцы же старались отделить кухню от мест проживания – слишком велика была боязнь пожара. Постепенно практичность обросла, если хотите, классовыми чертами. Генрих VIII в Хэмптон-корте обзавелся огромными, шикарными кухнями, напоминающими фабрику – едва присоединенную к шикарному замку. Фабрика эта ощетинилась огромным числом печных труб. Трубы эти не только в очередной раз демонстрировали богатство короля, но также и удаляли из кухонь дым и запах – вещи, которые Генрих считал просто отвратительными. И естественно, придворные последовали его примеру, да еще и развили тему. К XIX веку все, связанное с приготовлением пищи приобрело некий флер… мерзости.

В городских домах для среднего класса, где кухня просто физически не могла переместиться в отдельную постройку, она уходила под землю. Если вам доведется бывать в Лондоне, обратите внимание на полуподвальные этажи в жилых домах – это все бывшие кухни и помещения для слуг. У них отдельный выход на улицу – чтобы различные продавцы, вроде зеленщика или молочника, а заодно и покупатели костей и овощных обрезков, не беспокоили хозяев. Внутри все тоже было сделано так, чтобы отделить кухню и сопутствующие ей запахи от основной части дома: дверь на вершине ведущей в подвал лестницы обшивалась плотной зеленой бязью, а для слуг устанавливались жесткие правила. Если жир (не дай Бог!) капал на плиту, ее требовалось немедленно вымыть и окурить подпаленной соломой. “Зеленый ликер”, жидкость, оставшуюся от варки зеленых овощей, следовало вылить в дальнем углу сада, а если такой возможности не было – спустить в сток, а после залить в него карболовую кислоту, то есть фенол.

Учитывая, как мы сегодня ценим запах готовящейся и свежеприготовленной пищи, такой подход кажется удивительным – но определенная логика в нем все-таки была.

На фото – Одли-энд хаус, бывший бенедектинский монастырь, переданный Генрихом VIII Лорду-канцлеру сэру Томасу Одли в 1538. В XVII веке он был перестроен и долгое время являлся едва ли не самым шикарным якобинским поместьем во всей Англии – фактически, дворцом. Сейчас от него осталась только треть – в первой половине XVIII века внешний двор вместе со всеми окружавшими его зданиями и восточное крыло внутреннего двора (заднее, если смотреть на дом спереди) были разрушены.

Слева от дома, спрятавшись за облачной изгородью (в год высадки случились страшные морозы, искорежившие ее) находится “служебное крыло”, соединенное с основным домом только узким коридором. Это-то и спасло дом от пожара, который в сентябре 1882 года зародился в одной из труб. Его удалось потушить, но здание было полностью уничтожено. Через год его заменил комплекс кухонных помещений и прачечная, которые сохранились до наших дней в практически первозданном виде. (Под замену пошла только хлебная печь: в 1944 году в Одли-энд разместилась тренировочная база для польских диверсантов, и оказалось, что для выпечки польского хлеба добротная английская печка совсем не подходит.)

Я буду рассказывать об устройстве викторианской кухни на примере Одли-энд, но буду упоминать и технику, в нем отсутствующую, и более простой быт горожан среднего класса и даже фермеров. Так что не переключайте канал, следующие несколько записей будут очень интересными!