Викторианская кухня, ч. 1: прислуга

Народная английская мудрость гласила «за презентацией отправляйся к хорошему шефу, а за вкусом — к хорошему повару». После французской революции в Великобритании стало модно заводить французских поваров («шефов») — и они, надо сказать, немало изменили кухонный климат страны. Позволить такую роскошь себе могли только самые богатые аристократы — но именно как роскошь. К французской кухне британцы относились в лучшем случае снисходительно, полагая, что соседи вынуждены мучиться с избыточно сложными деликатесами просто потому, что лишены нормального мяса. 

Те, кто не мог позволить себе выписать из-за Ла-Манша француза, обходились местными поварихами. В небольшом доме — допустим, в городской квартире небогатого издателя, вроде хозяйства миссис Битон, — повариха также мыла посуду, убиралась в кухне и подметала крыльцо. В доме побольше ей в услужение добавлялась посудомойка. В большом загородном доме — небольшая армия прислуги рангом ниже. Сама повариха в таком случае готовила только пирожные, желе, мороженое и самые изысканные блюда, а «простая готовка» ложилась на плечи первых и вторых кухонных горничных, которым в помощь была, в свою очередь, все та же посудомойка.

посудомоечная

Должность посудомойки была самой низкой (и низкооплачиваемой) из возможных — и при этом самой тяжелой. Рабочий день начинался в 6 утра с приведения в идеальный порядок кухни. Необходимо было вымыть полы и полки, вымести пепел из очага и плиты и начернить и зажечь последнюю. Если хозяйка любила принимать водные процедуры в дождевой воде — то первым делом приходилось вскипятить ее. А дальше ей целый день приходилось полировать медные кастрюли и сковородки (смесью соды и лимонного сока) и мыть тарелки (разведенной до своеобразного желе мыльной стружкой). И да, это было то еще занятие! В 1830-х Европу штурмом захватила сервировка a la Russe. Если раньше блюда с едой выставлялись на стол (в определенном порядке) и передавались от гостя к гостю (тоже в определенном порядке), чтобы те сами накладывали себе еду, то теперь во всех приличных домах еду подавали слуги — а посуду между сменами блюд меняли. Скромных, даже жалких 6 смен блюд во время ужина на небольшую группу гостей — и вот высится гора из нескольких сотен предметов посуды. И все это до изобретения резиновых перчаток!

Если в доме было небольшое количество кухонных горничных, посудомойка также мыла и чистила овощи, а в иных случаях и варила. Но и на этом обязанности посудомойки не заканчивались — ей вменялось ощипывать птицу, чистить рыбу и снимать шкуру с мелких животных вроде кроликов. Ну а поскольку викторианцы любили, чтобы все это безобразие подавалось с головой, то заодно и выковыривать им глаза.

Через год-полтора посудомойку могли повысить до второй кухонной горничной и перевести из влажной и темной посудомоечной в невыносимо жаркую кухню. Встав во все те же 6 утра, она готовила стол — наполняла мукой и сахаром чаши, выставленные на стол, проверяла, достаточно ли в солонке соли, подготавливала овощи и травы для украшения, выкладывала для поварихи и первой горничной все ложки и ножи, которые могут понадобиться в готовке — и выставляла специальные деревянные паллеты, на которых приходилось стоять во время работы. Несмотря на жар от плиты и, возможно, очага, каменный пол оставался невыносимо холодным. Вторая горничная также подогревала муку, ставила опару и возможно, если первая горничная был занята, даже пекла хлеб. На ее плечи ложилась также задача установки «ледяных пещер» для суфле и приготовления мяса на вертеле.

Отношения с противоположным полом среди слуг категорически не поощрялись. Дворецкий, садовник или конюший еще могли завести семью, но для прислуги женского пола брак практически всегда означал увольнение. Чтобы подобного не случилось, девичью честь коршуном стерегла экономка. Зачастую буквально — пройти в комнаты горничных можно было только через ее спальню. И все же услужение было для многих молодых девушек способом не только подзаработать, но и найти мужа.

Для тех же, кто действительно собирался строить карьеру, позиция второй горничной была отличной возможностью многому научиться — у первой горничной и поварихи, а еще у французского шефа, которого гости хозяев могли захватить с собой. В городе так и вовсе можно было пойти в отель — за относительно небольшую плату, 5-10 шиллингов, шеф-повар Савоя позволял наблюдать за своей работой.

Через два-три года девушка могла попробовать найти работу первой горничной (или «второй поварихи», как ее еще называли) в другом доме. Особенно критичным был этот переход для горожанок — за несколько лет работы во влажных холодных подвалах Лондона многие неизбежно зарабатывали легочные болезни.

На плечи первой горничной ложилась вся «простая готовка» для столовой и готовка для классной комнаты и детской. Кроме этого, именно первая горничная готовила для всех остальных слуг, которые могли быть не менее привередливыми, чем хозяева дома.

По большому счету, хорошее питание было чуть ли не самым серьезным плюсом работы в услужении. Крыша над головой — с одной стороны, да. Но с другой — слуги только самого высокого ранга, вроде экономки или дворецкого, жили в хоть сколько-то достойных условиях. Лакеи и горничные, работающие не только в кухне, но и «наверху», в доме, устраивались на ночь в спартанской обстановке. Хорошие хозяева давали своим слугам кровать (девушки обычно ее делили), половичок (ковры заканчивались там, где начиналось служебное крыло), раковину для умывания и вешалку. Коробка, с которой девушка прибывала в услужение, обычно запиралась хозяевами до увольнения — считалось, что личные вещи соблазняют слуг на дальнейший «сбор мусора». Зарплата у слуг тоже была более, чем скромная (в 1880-х: от жалких 12 фунтов в год для посудомойки до 70 фунтов у профессиональной поварихи), и тем болезненней была необходимость ее тратить. За свой чай и сахар — и за одежду с обувью — приходилось платить самостоятельно. Но вот еда! Слуги ели далеко не такие изысканные блюда, как хозяева, но продукты, как и их количество, впечатлят даже современного читателя. Слуги Одли-энд съедали в среднем от пол-фунта до фунта мяса в день (современный британец съедает в среднем 225 г, а житель России — 166 г), и заедали его огромным количеством масла, сделанного на собственной маслобойке из молока поместных коров. Всем слугам полагалось также пиво — полпинты на ланч, пинта на обед и еще полпинты на ужин. Как женщины, так и мужчины от пива обычно отказывались, предпочитая забирать «пивные деньги». Старшим слугам — экономке, поварихе, дворецкому, камердинеру хозяина и горничной хозяйки, обычно около полудюжине человек — в неделю позволялось выпивать четыре бутылки вина.

Кабинет поварихи. На левой стене — окно, с обратной стороны прикрытое стеллажом (фото выше). Сквозь него повариха следила за работой на кухне.

Повариха готовила только «настоящие», самые сложные блюда. Когда завтрак завершался, она писала меню на ланч и ужин, после чего относила его хозяйке для одобрения. В домах поменьше хозяйка сама спускалась на кухню — к ее приходу кухню отдраивали до блеска, стол застеливали белой скатертью, а рядом с меню клали карандаш. Горничные из кухни непременно выгонялись.

Закончив утреннюю работу — желе, мороженое и пирожные — она была свободна. Если не было необходимости готовится к большой вечеринке.

Самое занятое время наступало без пяти минут девять, на пороге ужина. Ужин был грандиозным мероприятием, которое требовало секундной точности. Пять-шесть перемен блюд, гости, удаленность кухни от столовой и при этом необходимость подавать еду горячей… В «Руководстве домашней экономикой» (Manual of domestic economy, 1857) Дж. Х. Уолш писал: «Как Наполеон всегда мог собрать свои войска на определенном месте в определенное время, из какой бы дали они ни маршировали, так и повар, хорошо знающий свое дело, может добиться того, чтобы все блюда были готовы«. Д-р Уильям Китчинер в своем «Поварском оракуле» меланхолично замечал, что «в спешке нельзя ничего делать в совершенстве, разве что ловить блох», но все-таки советовал стремиться к точности, синхронизировав часы в кухне и столовой.

5 thoughts on “Викторианская кухня, ч. 1: прислуга

  1. Викторианский средний и высший классы не могли бы жить так, как жили, не будь у них слуг. Согласно переписи населения 1841 года, численность находившихся в услужении превышала 168 000 человек. В 1862 году журнал «Эдинборо ревью» назвал цифру в «миллион и более», причем 400 000 из них находились на самой низкой ступени «прислуги за все» и составляли самую многочисленную категорию наемных рабочих.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *