Признаюсь честно – довольно долгое время, представляя кухню полуторавековой давности, я рисовала картины чуть ли не средневековые. Плиты и духовки, холодильники и кухонные комбайны, миксеры и яйцеварки – это все, даже в допотопной форме казалось мне принадлежностью века XX, ни в коем случае не раньше. Надо ли говорить, что я глубоко ошибалась?
Первые плиты появились на рынке в конце XVIII века. Модель, изобретенная Томасом Робинсоном в 1780 году стала известна как “открытая плита”. Она представляла собой отлитый из чугуна очаг, с одной стороны от которого находилась небольшая цистерна для воды, а с другой – духовка. Конструкция была далека от совершенства: жар распределялся неравномерно, и еда в духовке неизменно подгорала со стороны, находившейся ближе к очагу.
Но уже сама возможность иметь в доме духовку была революционной. Печь, в которой можно было печь хотя бы хлеб, имелась только у профессиональных пекарей или в очень богатых загородных домах. Крестьяне, в средневековье выпекавшие хлеб в печи своего господина, и в XIX веке арендовали в определенные дни печь у пекарей. В городах хлеб покупали. Абсурдность “Рождественской песни” Диккенса – рождественского гуся, которого Скрудж послал Крэтчитам, беднягам просто негде было приготовить.
Открытость огня также позволяла использовать плиту для запекания мяса на вертеле. Такое блюдо изначально было доступно далеко не всем, потому что требовало соблюдения определенных условий: довольно большого очага, большого количества топлива для продолжительной готовки и свободных рук, которые несколько часов могли бы этот вертел прокручивать. Желанность мяса, приготовленного на вертеле, осталась в языке до сих пор – мы называем ростбиф ростбифом (“говядиной на вертеле”), хотя и готовим его в духовке. И какие только аппараты не создавались для упрощения всей этой катавасии! От небольшого колеса, в котором как хомяк должна была бегать специально обученная карликовая собачка, через систему рычагов и блоков проворачивая вертел, до спрятанного в дымовой трубе вентилятора, лопасти которого крутил поднимающийся горячий воздух. Открытая плита также позволяла пользоваться вертелом – вертикальным. Мясо нанизывалось на шпажку, которая подвешивалась за крюк к специальному приспособлению в форме бутылки, в котором раскручивался заведенный часовой механизм.
В 1802 году конструкция плиты претерпела кардинальные изменения – очаговая секция была закрыта, а жар из нее отводился через специальные дымоходы вокруг духовки, более равномерно прогревая ее. Некоторые модели плит закрывались полностью, другие – только частично. Последние все-таки позволяли пользоваться вертелом, хоть и с помощью небольших полукруглых экранов или т.н. “американских духовок”. Последние представляли собой металлическую коробку без одной стены и с наклоненным полом – чтобы отражать тепло. В середине находилась небольшая полочка, на которой можно было жарить как на открытом огне что-то небольшое, вроде бекона.
Идея использования отраженного тепла (сегодня оставшаяся разве что в американских же грилях) была широко распространена в викторианскую эпоху. На фото выше – очаг с вертелом и специальный экран, выполняющий сразу три функции. Он защищает горничных, работающих у стола, от жара и брызг жира. Жесть, которой он выстлан изнутри, отражает тепло на жарящееся мясо, позволяя ему пропекаться быстро и равномерно. А полки позволяют подогревать фарфор для подачи и не давать остывать уже приготовленным блюдам.
Но возвращаясь к плите! Чудесное изобретение требовало огромного внимания со стороны посудомойки и второй горничной. Раз в неделю им приходилось вставать в 5 утра, чтобы прочищать дымоходы. И каждое утро – выметать пепел, отбирать золу (в иных хозяйствах хозяйки еще и проверяли, не угодили ли в мусорное ведро кусочки угля) и чернить плиту. Разные источники называют разные составы. В одной книге мне встретилось довольно прозаичное описание – в графит замешивалось небольшое количество скипидара. А вот Люси Уорсли называет такой рецепт: смесь серной кислоты, оливкового масла, белого уксуса и патоки. Одной щеткой состав наносился, другой смахивался, а третьей плита натиралась до блеска. И не дай бог на этом агрегате красовались какие-то стальные детали! Их ведь приходилось полировать – специальной перчаткой с нашитой на нее тонкой цепочкой. Немудрено, что одна такая посудомойка признавалась, что в первый день работы скрутила с плиты все ее блестящие ручки и спрятала в шкафу.
Учитывая все эти сложности (а также невероятный расход угля), даже удивительно, как долго потребовалось, чтобы популярность обрела газовая плита. Газовое освещение становилось повсеместным, в 1850 году Парламент даже принял закон, регулирующий поставку газа населению, но англичане предпочитали пользоваться угольными плитами. Понадобился не один десяток лет, прежде чем они по-настоящему завоевали рынок. Даже в начале XX века во многих загородных домах газ использовался для освещения, но для готовки – уголь.
Кроме плиты на викторианской кухне использовалась тьмущая тьма разного оборудования разной степени изобретательности. Например, чтобы не занимать плиту, обустраивались “варочные панели” – буквально, панели на которых варили суп, рагу или овощи. В небольших альковах под ними жгли угли. Кажется, что отличие от той же плиты довольно небольшое, но опасность, как всегда прячется в деталях. Отсутствие дымохода, который выводил бы дым – и привет, карбоновая кислота, “мертвый воздух”. Если кухня была не очень большая и хорошо вентилируемая, приходилось ставить очистители воздуха – пару тазов с водой, посыпанной известью. Теоретически, известь должна была притягивать карбоновую кислоту и соединяться с ней в карбонат кальция, который собирался бы на поверхности воды.
Многие кухонные изобретения викторианской эпохи дожили до наших дней, претерпев ряд изменений. Другие – канули в пучину безвестности. Прототипы кухонного комбайнера и миксера превратились в кухонный комбайн и миксер. А вот французское изобретение braising pan, совмещавшее в себе кастрюлю для тушения и духовку (в кастрюльку наливался бульон и клались овощи, сверху устанавливалась решеточка с мясом – все это закрывалось крышкой, запечатывалось и устанавливалось на угол плиты. Трюк заключался в крышке с углублением, куда выкладывались горячие угли) пропало с кулинарного небосклона. Само даже слово braising сегодня значит только тушение.