24 апреля 1671 года знаменитый повар Франсуа Ватель бросился на меч, не в силах вытерпеть позора – рыбу, заказанная им для званого ужина, не доставили. История тем более абсурдно печальная, что рыба все-таки прибыла – как раз, когда он сводил счеты с жизнью. За несколько лет до этого, в 1667 году, Ватель преподнес Людовику XIV чудесное блюдо – свежие яйца в позолоченном кубке. Вот только оказалось, что это были не настоящие яйца, а фруктовый лед в форме яиц. Мороженое давно было известно миру, но подобный изыск оказался чем-то новеньким. Конечно же, все бросились подражать Вателю! Но только как же они это делали?
Лед, необходимый для создания десертов и охлаждения пищи сохраняли в теплое время года множеством разных способов. Богатый землевладелец с собственным озером еще зимой мог приказать своему садовнику нарезать ледяных глыб и спрятать их в леднике, специальном подземном хранилище в форме купола. Те, кто не мог позволить себе возвести кирпичное строение ради такой фривольности, могли сконструировать “снежный стог”. Для этого трехметровой плетеной изгородью огораживался выложенный валежником кусок земли 12 на 12 метров. Внутрь забрасывался снег – который работникам (и лошадям) приходилось совсем не гигиенично утаптывать. Слои пересыпались каменной солью. Затем вокруг всей этой конструкции возводилась еще одна изгородь, а промежуток между ними для изоляции прокладывался жнивьем. Сверху накладывалась соломенная крыша – и такой стог мог служить для кухни источником льда с июля до октября.
Остальные могли лед сделать самостоятельно – с помощью сложную машинерию с насосами, кислотами и растворимыми солями – или купить его. Лед импортировали в Британию из Северной Америки и Норвегии – корабли привозили с собой целые айсберги, которые потом распродавали. Поэтому достаточно было всего лишь послать раз-два в неделю телегу к торговцу рыбой.
Компании, продававшие лед, продавали обычно и ледяные сундуки. Такой прото-холодильник представлял собой деревянный ящик, на дно которого укладывался брикет льда, над которым устанавливались полки для охлаждения вина, фруктов и другой нехитрой провизии. Такой холодильник мог быть сделан как в виде обычного сундука, так и в виде богато украшенного буфета, но несмотря на изоляцию лед неизбежно таял. Для удаления воды в нижней части устанавливался крантик. Доступность охлаждения – пусть и довольно влажного – привела к огромной популярности холодных десертов. Несмотря на опасения некоторых, что мороженное будет связывать жир и желатин в только что съеденном мясе, ужины было принято заканчивать холодным десертом.
Мороженое делали с самого утра. Специальным молотком горничная откалывала кусок льда из холодильника, разбивала его в огромной ступе и перекладывала в морозильное ведро, чередуя с о слоями каменной соли. Полтора кило льда на полкило соли создавали температуру около -20С. Затем в морозильное ведро помещалась оловянная циллиндрическая емкость с крышкой и ручкой, куда и накладывалось будущее мороженное: протертые через сито фрукты, подслащенные и смешанные со сливками. Горничная проворачивала эту емкость сначала в одну сторону, потом в другую, каждые десять минут смешивая подмерзшее мороженное у стенок со все еще жидкой серединкой.
По заветам Вателя мороженному придавали разнообразные формы, от ананаса до корзины цветов. Популярны были и “бомбы с сюрпризом”, изобретение повара Виктории Франкателли – конические или сферические шарики мороженного с начинкой из фруктового льда (или наоборот). Не меньший ажиотаж вызывали и холодные пудинги, вроде Крема Нессельроде. Их делали в “ледяных пещерах”. Залитый в форму десерт убирали в ящик, а уже его помещали в заполненное ледяной крошкой ведро.
Все это было настолько долго и муторно, что американские машины для производства мороженного стали одним из немногих приспособлений, добравшихся-таки до кухонь больших загородных домов. Если для городской хозяйки, вынужденной иной раз помогать своей поварихе на кухне, какое-нибудь пресс-пюре (что-то вроде крупной чеснокодавилки, только для овощей) было даром богов, то богатые люди, могущие позволить себе большой штат, считали, что проще заставить прислугу работать.