Сиве из кролика

Помните я упоминала расхожую фразу будто бы из старинной английской кулинарной книги , «сперва поймайте зайца«? Хоть и ошибочная, она для многих стала олицетворять очарование английской деревни давно минувших дней — вот жена фермера выходит в залитый солнцем двор и… э… ловит зайца, очевидно. На самом деле речь в ее наказе — take your hare when it be cas’d — идет о сдирании с бедолаги шкуры.

Вообще, процесс подготовки дичи был, по меркам человека, привыкшего видеть мясо в лучшем случае в лоточках в мясном отделе супермаркета (а то и в фабричной вакуумной упаковке),  довольно жутким. Кроликов, как и любое другое мясо, в течение нескольких дней отвешивали. Уже через сутки кровь собирается в грудной полости — тогда ее сливали, слегка разбавляли уксусом (чтобы она не сворачивалась) и охлаждали. Еще через несколько дней с тушки сдирали шкуру — с начавшего разлагаться мяса она слезала легко. Главное было успеть до того, как заведутся личинки.

Впоследствии эта кровь вместе с размельченной сырой печенью добавлялась в готовое рагу, загущая соус. Другое дело, что все хранение крови в XIX веке было довольно проблематичным — я писала о сложности создания холодильника даже в богатом загородном доме. Что уж говорить о скромной кухне семьи среднего класса! А ведь сиве из разных видов мяса было блюдом довольно популярным — по-крайней мере, после первого упоминания у Ханны Гласс оно встречается в сборниках рецептов на протяжении всего XIX века.

Загадка кроется в смешении двух рецептов. Окситанское civet , приобретшее свою форму только в начале XX столетия, предполагало долгое тушение мяса при низкой температуре. Добиться такого до повсеместного распространения газовых плит, позволявших регулировать постоянную температуру, было не всегда возможно, поэтому зачастую использовалась водяная баня. Мясо с соусом помещалось в горшок, а горшок — в глубокий противень с водой, который и ставился в духовку или на плиту.

Следуя доброй английской традиции поедать несколько видов мяса за раз, все рецепты дичи миссис Битон снабжала аккомпаниментом из телячьих тефтелей с джемом из красной смородины, но я этот шаг решила пропустить.  С другой стороны, без тефтелей «сиве из кролика по-английски» оказалось довольно скучным — мясо просто предлагалось тушить в бульоне со стаканом кларета и утыканной гвоздикой луковицей. Но и кровь с печенкой добыть мне не удалось бы даже при большом желании, так что я решила обратиться к современному рецепту.

…чье основное отличие — в предложении замариновать кролика в целой бутылке вина. Да, признаю, именно это меня и привлекло, хаха.

Сиве из кролика
Print Recipe
рецепт с сайта http://www.greatbritishchefs.com/recipes/jugged-hare-recipe
Порции
4
Время приготовления Пассивное время
2 часа 10 часов
Порции
4
Время приготовления Пассивное время
2 часа 10 часов
Сиве из кролика
Print Recipe
рецепт с сайта http://www.greatbritishchefs.com/recipes/jugged-hare-recipe
Порции
4
Время приготовления Пассивное время
2 часа 10 часов
Порции
4
Время приготовления Пассивное время
2 часа 10 часов
Ингредиенты
  • 1 кролик
  • 1 бутылка красного сухого вина (столовое или мерло)
  • 300 мл говяжьего бульона
  • 2 лавровых листа
  • 50 г сливочного масла (или гусиного или утиного жира)
  • 50 г ржаной муки
  • 1 луковица
  • 2 моркови
  • 2 стебля сельдерея
  • 4 зубчика чеснока
  • соль
  • 6 горошин черного перца
  • 6 ягод можжевельника
  • 1 веточка тимьяна
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала
Порции:
Инструкции
  1. Разделайте кролика: отделите бедра и ноги, тушку разрежьте на шесть частей, по три с каждой стороны.
  2. Замаринуйте кролика в смеси вина и бульона с лавровыми листьями на 5-36 часов (лучше оставить на ночь). Если маринад не покрывает кролика целиком, периодически переворачивайте его, чтобы цвет был равномерным.
  3. Вываляйте куски мяса в муке, желательно ржаной, и слегка обжарьте их на гусином жире (если его нет, можно заменить сливочным маслом).
  4. Возьмите глубокую сковороду с плотно прилегающей крышкой (желательно чугунную) и около 10 минут жарьте в ней крупно порезанные лук, морковь и сельдерей. Когда они станут мягкими, добавьте раздавленный чеснок.
  5. Залейте овощи процеженным через сито маринадом (отлейте от него 5 ложек), доведите до кипения и варите около 2 минут, снимая поднимающуюся пенку. Уменьшите температуру и добавьте в сковородку кролика.
  6. В ступке разотрите перец с ягодами можжевельника. Добавьте их к кролику вместе с щедрой щепотью соли, листьями с одной веточки тимьяна и лавровыми листьями из маринада. Оставьте вариться на плите, пока духовка разогревается до 140С.
  7. Закройте сковороду крышкой и поставьте ее в духовку на 90 минут.
  8. Смешайте оставленный маринад с крахмалом. Получившуюся смесь используйте, чтобы загустить соус.
  9. Подавайте с подсушенным в духовке рыхлым хлебом.

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

Notify of
avatar
wpDiscuz