Перепелки относятся к фазаньим, а сезон охоты на фазанов в Англии длится с 1 октября по 1 февраля, так что, строго говоря, сейчас их есть совсем не время. Но если добрые люди приносят тебе эдакий деликатес,  не отказываться же от него?

Совершенно неожиданно обзаведясь перепелками, я тут же обратилась к моим любимым викторианским кулинарам, однако мои надежды на интересный рецепт быстро оказались разрушены. Не знаю, почему так – перепелки не то, чтобы мало известны английским гурманам. Джейн Сеймур, третья жена Генриха VIII будучи беременной его сыном и наследником, все время хотела перепелок, и Генрих, заботившийся о том, чтобы Джейн ни в чем не нуждалась, заказывал их даже из Кале и Фландрии.

Но если на кого и можно надеяться в такой ситуации, то определенно на миссис Битон. Там, где Элайза Актон и Франкателли меня подводят, она неизменно готова предложить рецепт – пусть и своеобразный. От совета начинить перепелок ливерным фаршем я решила отказаться. Но вот на подачу – с картофельным пюре и протертым шпинатом обратила внимание. Как и на соус мадейра, сделанный на основе соуса эспаньоль.

Соусы всегда были “пунктиком” французской кухни, над чем англичане не уставали насмехаться: дескать, что еще остается делать бедным соседям, как не маскировать изысканными соусами вкус отвратительного мяса. Тем не менее, способность создавать соусы – а также собственный набор сотейников, в которых их можно варить – считалась даже в Англии признаком настоящего мастера. А в начале XIX века Антонин-Мари Карем систематизировал французские соусы (добавив к ним изрядный список собственных рецептов, насчитывающий по примерным подсчетам, несколько сотен). Он обозначил четыре “больших” соуса, на основе которых предполагалось делать “малые”. Гран-соусами по Карему были соус эспаньоль (испанский), велуте (бархатный), аллеман (немецкий) и бешамель (белый). Через век Огюст Эскофье еще раз прошелся по списку Карема и выделил уже пять соусов, которые называл материнскими: бешамель, эспаньоль, велуте, голландский и томатный. Немецкий соус, попавший в опалу во время Первой мировой, Эскофье спас, переименовав в соус-блонд.

Инструкции по приготовлению соуса эспаньоль, предлагаемые миссис Битон, меня, честно говоря немного запутали. Едва ли не самым важным ингредиентом здесь является очень, очень хорошо обжаренная ру – смесь из муки и сливочного масла. Именно она дает соусу эспаньоль насыщенный красновато-коричневый цвет. Не могу сказать, что я была хоть как-то недовольна результатом (совсем наоборот!), но я не единожды читала, что соус эспаньоль из-за своего яркого вкуса очень редко используют самостоятельно, и чаще – как основу для других соусов. Я же, как видите, удовлетворилась созданием золотистой ру, поэтому мой соус получился несколько приглушенным.

Что касается грейви, то это всего лишь английское название мясной подливы. Делать ее довольно просто – нужно обжарить в сливочном масле некоторое количество овощей (морковь, лук и сельдерей, к примеру), добавить к ним муку, чуть-чуть развести красным вином, а затем залить бульоном и немного уварить. На сайте BBC Good Food есть прекрасная визуальная инструкция – все будет понятно, даже если вы не знаете английского. Что до меня, то признаюсь откровенно: из последней поездки в Лондон я привезла желе от Knorr.

В конечном итоге вы, возможно, решите, что какой-то жалкий соус не стоит того, чтобы тратить на него добрых два часа, но тут я просто обязана попробовать вас переубедить. Мясо перепелок имеет довольно выразительный вкус и даже современные рецепты довольно скупы на аккомпанименты к нему – разве что предлагают жарить в пахте. Поэтому соус в состоянии одновременно подчеркнуть достоинства этого мяса, и в то же время не изменить его.