Перепелки в соусе мадейра

Перепелки относятся к фазаньим, а сезон охоты на фазанов в Англии длится с 1 октября по 1 февраля, так что, строго говоря, сейчас их есть совсем не время. Но если добрые люди приносят тебе эдакий деликатес,  не отказываться же от него?

Совершенно неожиданно обзаведясь перепелками, я тут же обратилась к моим любимым викторианским кулинарам, однако мои надежды на интересный рецепт быстро оказались разрушены. Не знаю, почему так — перепелки не то, чтобы мало известны английским гурманам. Джейн Сеймур, третья жена Генриха VIII будучи беременной его сыном и наследником, все время хотела перепелок, и Генрих, заботившийся о том, чтобы Джейн ни в чем не нуждалась, заказывал их даже из Кале и Фландрии.

Но если на кого и можно надеяться в такой ситуации, то определенно на миссис Битон. Там, где Элайза Актон и Франкателли меня подводят, она неизменно готова предложить рецепт — пусть и своеобразный. От совета начинить перепелок ливерным фаршем я решила отказаться. Но вот на подачу — с картофельным пюре и протертым шпинатом обратила внимание. Как и на соус мадейра, сделанный на основе соуса эспаньоль.

Соусы всегда были «пунктиком» французской кухни, над чем англичане не уставали насмехаться: дескать, что еще остается делать бедным соседям, как не маскировать изысканными соусами вкус отвратительного мяса. Тем не менее, способность создавать соусы — а также собственный набор сотейников, в которых их можно варить — считалась даже в Англии признаком настоящего мастера. А в начале XIX века Антонин-Мари Карем систематизировал французские соусы (добавив к ним изрядный список собственных рецептов, насчитывающий по примерным подсчетам, несколько сотен). Он обозначил четыре «больших» соуса, на основе которых предполагалось делать «малые». Гран-соусами по Карему были соус эспаньоль (испанский), велуте (бархатный), аллеман (немецкий) и бешамель (белый). Через век Огюст Эскофье еще раз прошелся по списку Карема и выделил уже пять соусов, которые называл материнскими: бешамель, эспаньоль, велуте, голландский и томатный. Немецкий соус, попавший в опалу во время Первой мировой, Эскофье спас, переименовав в соус-блонд.

Инструкции по приготовлению соуса эспаньоль, предлагаемые миссис Битон, меня, честно говоря немного запутали. Едва ли не самым важным ингредиентом здесь является очень, очень хорошо обжаренная ру — смесь из муки и сливочного масла. Именно она дает соусу эспаньоль насыщенный красновато-коричневый цвет. Не могу сказать, что я была хоть как-то недовольна результатом (совсем наоборот!), но я не единожды читала, что соус эспаньоль из-за своего яркого вкуса очень редко используют самостоятельно, и чаще — как основу для других соусов. Я же, как видите, удовлетворилась созданием золотистой ру, поэтому мой соус получился несколько приглушенным.

Что касается грейви, то это всего лишь английское название мясной подливы. Делать ее довольно просто — нужно обжарить в сливочном масле некоторое количество овощей (морковь, лук и сельдерей, к примеру), добавить к ним муку, чуть-чуть развести красным вином, а затем залить бульоном и немного уварить. На сайте BBC Good Food есть прекрасная визуальная инструкция — все будет понятно, даже если вы не знаете английского. Что до меня, то признаюсь откровенно: из последней поездки в Лондон я привезла желе от Knorr.

В конечном итоге вы, возможно, решите, что какой-то жалкий соус не стоит того, чтобы тратить на него добрых два часа, но тут я просто обязана попробовать вас переубедить. Мясо перепелок имеет довольно выразительный вкус и даже современные рецепты довольно скупы на аккомпанименты к нему — разве что предлагают жарить в пахте. Поэтому соус в состоянии одновременно подчеркнуть достоинства этого мяса, и в то же время не изменить его.

Перепелки в соусе мадейра
Print Recipe
Рецепт запекания перепелок взят с чудесного сайта http://honest-food.net/roast-quail-recipe/
Порции
4 человека
Время приготовления
2 часа
Порции
4 человека
Время приготовления
2 часа
Перепелки в соусе мадейра
Print Recipe
Рецепт запекания перепелок взят с чудесного сайта http://honest-food.net/roast-quail-recipe/
Порции
4 человека
Время приготовления
2 часа
Порции
4 человека
Время приготовления
2 часа
Ингредиенты
Соус эспаньоль
  • 1,1 л говяжьего бульона
  • 30 г бекона или ветчины
  • 60 г сливочного масла
  • 60 г пшеничной муки
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 гвоздичка
  • 4 горошины черного перца
  • букет-гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист)
  • 50 мл томатной пасты
  • 50 мл херес (опционально)
Соус мадейра
  • 300 мл соуса эспаньоль
  • 150 мл грейви
  • 80-100 мл Мадейры или хереса
  • соль
  • черный перец
Перепелки
  • 50 г соли
  • 1 л воды
  • 2 лавровых листа
  • 4 ощипанных перепелки
  • оливковое или сливочное масло
  • соль
  • черный перец
Порции: человека
Инструкции
Соус эспаньоль
  1. На слабом огне растопите масло в сотейнике и добавьте мелко порубленную ветчину. Через 10 минут добавьте порезанные овощи, травы и специи и жарьте еще 5 минут.
  2. Добавьте в сотейник муку и аккуратно обжарьте до коричневого цвета.
  3. Залейте в ру бульон, томатную пасту и херес (если используется). Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите час.
  4. Снимите с поверхности жир и процедите. У вас получится около 600 мл соуса эспаньоль.
Соус мадейра
  1. Смешайте соус, грейви и вино, пока они не уварятся на четверть. Посолите и поперчите. Подавайте теплым.
Перепелки
  1. Сделайте рассол: доведите до кипения воду с солью и лавровым листом, затем охладите. В холодный рассол опустите перепелок на 2-6 часов.
  2. Разогрейте духовку до 260С. Вытрите перепелок насухо бумажными полотенцами, смажьте оливковым или растопленным сливочным маслом (от последнего у них будет коричневая корочка), посолите и поперчите. Свяжите перепелкам ноги.
  3. Выпекайте на противне 10-18 минут, в зависимости от такого, насколько поджаристую корочку и сочное мясо вы хотите. Готовых перепелок оставьте отдыхать на 5-10 минут.
  4. Подавайте с картофельным пюре и пюре из шпината либо отваренной спаржей и горячим соусом мадейра.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *