“Стиль сервировки стола по-французски несколько веков формировался в среде высших классов, и окончательно закрепился в середине-конце XVIII века. Этот стиль предполагал огромное количество еды, приготовленной множеством разных способов. Сама еда и была главным фокусом подачи. Ее раскладывали на столе, на виду у всех, с очень небольшим количеством декораций.

Меню такой подачи создает впечатление многих перемен блюд, но впечатление обманчиво: названия разделяют по категориям типы блюд, а не отмечают их появление на столе. На пике популярности сервировка по-французски состояла из двух перемен и десерта.

Гости по сигналу проходили в столовую, где первая перемена блюд уже была накрыта на столе. Состояла она обычно из супов, помещенных на противоположных концах стола. С них снимали крышки и ели первыми. Чаще всего разливали их именно хозяин и хозяйка, сидящие на противоположных концах стола, но на аристократических приемах им помогали официанты – если не разливать суп, то передавать наполненные тарелки гостям. На закрытых горячих тарелках уже лежала рыба – ее ели следом. Затянуть с супом значило есть остывшую рыбу. При остывании рыба отчасти теряет вкус, и в начале XIX века было очень популярно заменять ее (и/или опустевшие супницы) одним-двумя другими блюдами. Они были известны как сменные блюда, или releve по-французски. Когда с рыбой было покончено, а суп убирался со стола, оставшиеся блюда первой перемены, которые также держались на столе на горячих тарелках, можно было открывать и есть вместе со сменными. Назывались они по-разному – на английском они были известны как “готовые блюда” (made dishes), и книги рецептов часто содержали целые главы так и называющиеся, а на французском были известны как entrees (сегодня мы называем их закусками).

Когда доедали entrees, с первой переменой блюд было покончено. Ливрейные лакеи очищали стол, перекладывая еду с тарелок в контейнеры, а хрупкую посуду и серебряные столовые приборы в подбитые мягкой тканью коробки, которые отсылались в посудомойку. Тем временем вторая перемена блюд приносилась в специальный вестибюль, где обычно находились горячие шкафы или подогревающие столы. В некоторых случаях, например в Икворт-хаус в Саффолке, доме особенно хорошо обустроенном для приема гостей, но с основной кухней расположенной далеко от комнаты для приемов, рядом устраивалась отдельная «завершающая» кухня для подготовки блюд к подаче.

Вторую перемену размещали на столе точно так же, как и первую. Симметрия была ключевым элементом сервировки по-французски. Предварительно стол измерялся треугольником и линейкой. Обычно имелось центральное блюдо (или блюда – для больших сборищ), с расположенными вокруг с равными интервалами тарелками. Каждый элемент располагался на тарелке своей формы, и сервизы для сервировки по-французски содержали овальные и квадратные тарелки, а также тарелки для заполнения углов. Во время обычных ужинов на каждой тарелке было свое блюдо, но при этом они друг друга дополняли и контрастировали (диагонально и горизонтально, если смотреть сверху), предоставляя каждому гостю похожую – но отличающуюся палитру вкусов. Книги рецептов того времени иногда предлагали идеальные планировки столов, помогая разобраться со сложными меню. Через стол лобстер мог подходить к, например, языку, поскольку оба были красными, длинными и несколько изогнутыми. Тарелка с маленькими тарталетками с заварным кремом могла отвечать на большое фруктовое желе напротив, но по диагонали должен был находиться большой фруктовый флан, а в оставшемся углу требовалось разместить маленькие бланманже. На больших ужинах блюда повторялись через интервалы, обычно обрамляя центральный набор ваз или чего-то исполненного из золота. Во время ужина расставить вторую перемену блюд было нелегко, но необходимо. Инструкции для лакеев содержат множество указаний и советов по расстановке блюд с математической точностью. У королевский лакеев и вовсе не было оправданий для неаккуратной подачи – специальная команда так называемых «украшателей столов» нанималась, чтобы распланировать расположение блюд. Они не подавали еду, только отмечали, куда ставить тот или иной элемент.

Вторая смена блюд тоже следовала определенным правилам. Самым престижным блюдом всего ужина было мясо на вертеле, и именно его (или их) открывали первым. Опять же, резали мясо хозяин и хозяйка, и разрезание мяса было тестом на умение и знание правил приличия. Однако в самых высоких кругах мясо резал на буфете дворецкий, а лакеи передавали тарелки. Как и с первой сменой блюд, мясо на вертеле сменяли другим блюдом до того, как принимались за entrees, называемые entrements. Это была смесь овощей и небольших сладких и несладких закусок. Овощные элементы были похожи на то, что сегодня мы назвали бы гарниром. Они предназначались для того, чтобы показать мастерство поваров и обычно включали также соусы, декоративные элементы, формы, эмульсии, желе, выпечку или сахарные фигуры, и были наслаждением для глаз и вкуса.

После этого гостям могли подать сыр. В противном случае вторую смену блюд убирали со стола и вносили десерт. Десерт считался не столько заполнителем желудка, сколько “очистителем палитры”, и состоял из свежих фруктов, орехов и льдов (мороженного и “водяных льдов” – того, что мы сегодня назовем сорбетом), а иногда – сахарных конфет. В начале XVIII века стол часто накрывали двумя скатертями, чтобы каждую можно было уносить вместе со сменой блюд. Десерт же подавали прямо на голой столешнице, чтобы отблеск свечей на бокалах и тарелке вместе с шелками и драгоценностями гостей создавал для каждого за столом своего рода личный фейерверк. К 1837 эта практика ушла в прошлое. Но достичь визуального излишества все же было можно. Во время Прогресса [поездок, которые еще будучи принцессой Виктория совершала по стране] в 1830-х Виктория часто отмечала, как часто стали встречаться золотые тарелки. Возвращаясь к средневековым буфетам, в которых с гордостью выставляли золотые и серебряные тарелки, некоторые заведения по-прежнему выносили свои драгоценности по случаю. Это становилось редкостью: в Мэншн-хаус в Йорке встроенные в стены по обе стороны камина буфеты были закрыты портретами в начале XIX века, но в Букингемском и Виндзорском дворце традиция продолжалась. На картинах с королевскими ужинами золотые тарелки будто светятся.

Сервизы в то время были довольно простыми, и хотя золото, выставленное в буфетах, включало в себя практичные предметы для питания, большая их часть предназначалась для показа и включала канделябры, вазы и предметы, которые вышли из употребления. Для королевских приемов был золотой – или вернее из позолоченного серебра – сервиз, собранный Георгом IV, которым Виктория часто пользовалась. Ее каждодневные сервизы были проще: ужин ей подавали на керамике, заказанной Георгом IV и Вильгельмом IV, которая включала своеобразных форм блюда для сервировки по-французски, а также большое число круглых тарелок. Поскольку десерт был менее красив в плане еды, десертные тарелки были более декоративными. Одним из крупных приобретений Виктории был десертный сервиз из 116 предметов, который она купила у Минтона за день до его показа публике на Всемирной выставке 1851. Во время выставки он оставался в витрине, и Томас Минтон назвал его «Викторией» в честь первой покупательницы. (Правда, она тут же, во время выставки, выменяла 61 предмет из него на резной книжный шкаф у австрийского императора).

Были и другие аспекты, в которых ужины ранних годов правления Виктории смотрели в прошлое, а не в будущее. Меню появились только в 1870-х, потому что сервировка по-французски их не предусматривала. В 1839 леди Литтлтон, одна из фрейлин, написала, что «вчера за ужином английский слуга, который разносил блюда, называя их французскими именами, предложил мне «фрикасе из валетов» [volaille, домашней птицы]. Думаю, лорд Лилфор бы умер на месте..» И ей еще повезло – некоторые стили такой сервировки предусматривали отсутствие слуг, и гости должны были сами знать, что накладывают. На королевских ужинах лакеи разносили блюда, помогали дотянуться до чего-то и в целом прислуживали гостям. Французская сервировка позволяла угощаться согласно собственному индивидуальному вкусу. Каждый гость мог выбрать из множества блюд именно то, что он или она хотела. Даже на самых формальных ужинах гости сами накладывали себе еду. Одна редкая картина ужина того периода, изображающая банкет в лондонском Мэншн-хаус в честь коронации Виктории, показывает, как гости с удовольствием накладывают себе желе. Королева присутствовала, но перспектива поместила ее в самый дальний угол, и ее поведение не отмечено. Но внешняя общественность и дружелюбность такой сервировки скрывала ее истинную натуру. Есть по-французски было нелегко. Участникам необходимо было знать, как разобраться с предложенными блюдами. Они должны были следить за соседями, делиться и не казаться жадными. Есть множество рассказов о несчастных, которые опростоволосились за столом. Например, в Йорке однажды молодой священник съел все с блюда, поставленного перед ним, не догадавшись, что оно предназначено для всех. Он был почетным гостем, и «его» блюдо с турухтанами было деликатесом. Перед ним блюдо поставили, чтобы отметить его статус. Когда его ошибку заметили, был страшный скандал. В других анекдотах проблемой становится невозможность держать себя в руках при таком количестве еды. Доктор Джонсон не единожды при виде накрытого стола начинал краснеть и даже плакать. Едва ли это можно назвать поведением джентльмена.

Викторию взрастили на французском стиле, и в ранние годы едва ли кто мог сказать что-то негативное о ее поведении за столом. Но к 1837 стиль уже начал меняться. Есть картины времен Георга IV и Виктории со столами, накрытыми для большого числа гостей, и по ним можно сделать вывод, что когда их количество переваливало за 50, в центр стола начинали выставлять несъедобные декорации. Однажды для принца-регента в Карлтон-хаусе на стол выставили целый аквариум – с живой рыбой. А в Чатсворте, когда Виктория приехала с визитом в 1843, столы были украшены сахарными замками. Такие украшения вошли в моду в 1760-х и оставались в ней до конца французской сервировки.

Но к 1850-м декорация стола добралась до более простых случаев, и Виктория начала экспериментировать с фруктами – их выставляли на стол до того, как гости садились, и не убирали. Это было радикальным отступлением от нормы, и одна из фрейлин Виктории, Элеанор Стенли, писала, «мы ужинаем… с десертом на столе, и это не так уж и плохо – вернее, я привыкаю к этому.» Сегодня известный как «полу-русский» этот стиль был переходным от французского к привычной нам сегодня смене блюд. В каждой смене было меньше блюд, поэтому меньше еды было выставлено на стол, и свободное место заняли несъедобные декорации или десерт. Виктория пробовала такую сервировку в Осборне – почти наверняка потому, что кухни там вмещали намного меньше прислуги, чем в Виндзоре или Букингемском дворце, и поварам было легче. Полный ужин поданный во француском стиле на пике его популярности был бы пиром для глаз и интеллекта. Фальшивые блюда, включающие окорока из марципана и мясные дыни, использовались в качестве легкой шутки над гостями – которые знали бы, что ветчине не место на второй смене блюд, но не догадались бы, что она сделана из миндаля. Георгианские ужины были удивительным, вызывающим восхищение опытом. Викторианские, даже в 1837, были намного скромнее.

В 1850-м в обществе наметились перемены. Новый стиль сервировки рекламировался всюду – особенно среди поваров, поскольку требовал меньше усилий. Сервировка по-русски распространялась постепенно, и стала повсеместной только во второй половине XIX века. В 1861 Виктория записала в дневнике после посещения Килларни-хаус в Ирландии: «великолепный ужин, поданный в русском стиле. На столе были только десерт, фрукты и со вкусом подобранные фарфоровые декорации, а также множество цветов, в основном георгинов.» Новый стиль был больше похож на длинный гастрономический сет, который вы сегодня можете встретить в дорогом ресторане. Каждую смену блюд теперь подавали отдельно, исключительно официантами. Порции выкладывались с больших блюд на тарелки, и ужин приобрел последовательность. Гости по-прежнему могли выбирать супы или рыбу, они могли также отказаться от чего-то или пропустить смену, но выбор был серьезно ограничен. Еда была мягко, но настойчиво разделена по полам – темные густые супы для джентльменов, а леди могли показать воспитание, выбрав легкие версии. На французском столе это было узаконено размещение блюд возле хозяина или хозяйки. Теперь вопрос повис в воздухе – легкий тест на этикет для каждого гостя. Другие блюда тоже имели половые различия, которые раньше определялись местом на столе: мясо одомашненных животных и птицы ставили возле хозяйки, а красное мясо и дичь – возле хозяина. Конечно, в любом случае гости могли выбирать то, что им больше нравилось, но ситуация могла превратиться в минное поле, если не знать всех до единого гостей за столом и не быть уверенным, что за выбор тебя не осудят. С русской сервировкой пришли письменные меню, и появились руководства по этикету. Хотя для высших классов они были довольно бесполезны – если тебе нужно руководство, ты явно недостаточно высокого происхождения. «Фик Бек», писатель XIX века, сухо отмечал, что «руководство по этикету в руках гостя было вещественным доказательством.» Невозможно сделать выводы об ужинах аристократов по книгам, нацеленным на средний класс.”

The Greedy Queen: Eating with Victoria, Annie Gray