Tarte Tatin

Со временем оригинальные названия блюд имеют свойство изменяться, в первую очередь теряя имена — тех, кому они были посвящены, или своих создателей. Одно из действительно немногих, дошедших до нас с именем своих создательниц — это tarte renversée des demoiselles Tatin, или тарт Татен.

Легенда о тарте Татен идеально вписывается в любимую всеми схему, когда проверенный временем рецепт по недогляду идет под откос, но повар отказывается выбрасывать испорченный продукт, и внезапно обнаруживает, что изобрел нечто феноменальное. Я люблю подшучивать над этой схемой, потому что так получается, что самые любимые блюда человечества — от картошки-пюре до сыра с плесенью и Гиннесса — плод людской скаредности.

В конце XIX века сестры Татен, Стефани и Каролин, держали отель Татен в городе Ламот-Бёврон в ста милях к югу от Парижа. Готовила в отеле в основном Стефани — и однажды, заработавшись, она поняла, что оставила яблоки в масле и сахаре на плите слишком надолго. Не придумав ничего лучше, она накрыла их слоем теста и крышкой с углями, а получившийся тарт перевернула вверх ногами. Гости отеля пришли от этого блюда в такой неописуемый восторг, что оно навеки вошло в историю.

Нетрудно догадаться, почему эта легенда так полюбилась широкой публике. Две немолодые сестрички, держащие очаровательный маленький отель с неповторимыми десертами…  В 1903 Бюллетень географического общества департамента Шер опубликовал отчет о двухдневной экскурсии и упомянул там этот отель, расхваливая его так, что даже сейчас хочется все бросить и поехать в Солонь: «К восьми вечера животы у нас начинают бурчать. По счастью, прямо напротив железнодорожной станции стоит Отель Татен, устроенный со всем комфортом, который только могут пожелать жители Парижа, снимающие охотничьи домики в округе. Персонал нас ожидал, и меню ужина вызывает прилив сил: оно полно и почти стоит того, чтобы просветить будущие поколения. Ужин без сомнения великолепен, и завершается — по нашей просьбе — теплым яблочным пирогом, который является коронным блюдом приютившего нас дома, достойным по праву даже патента вместе с официальным одобрением, покуда мисс Фанни Татен следит за плитой. Это несравненное лакомство, известное по всей Солони, неоценимый актив экономической географии региона. Поскольку на дворе глубокая зима, наш тарт становится последним тартом сезона, что заставляет нас почувствовать, будто мы пробуем на вкус историю! Такой роскошный ужин завершить можно только бокалом шампанского.«

Первый рецепт тарта опубликовал местный судья и фольклорист Поль Беснар в 1921 году, но настоящая популярность за пределами региона, пришла к нему в 1926, после публикации magnum opus Гастрономического Принца Курнонски «Гастрономическая Франция» (La France Gastronomique, 1926). Рецепт был озаглавлен как «Знаменитый яблочный или грушевый тарт девиц Татен из Ламот-Бёвон».

Вершины популярности тарт достиг уже в 30-х годах, когда он появился в меню парижского ресторана Максим — причем в сопровождении приключенческой легенды о том как владелец ресторана, Луи Водабль похитил этот рецепт, устроившись работать к сестрам Татен садовником. Они, правда, ушли на пенсию, когда Луи было всего четыре года, но легенда милая.

Изначальные рецепты тарта Татен — помимо того, что записал месье Беснар, существует еще два, подруги сестер Мари Сушон и местного жителя Франсуа Жарри, чья мать работала на кухнях отеля — так вот, изначальные рецепты тарта довольно просты и размывчаты. Возьмите яблоки такого сорта, что держит форму, выложите их в сковороду с маслом и сахаром, укройте тонко раскатанным песочным тестом и закройте сверху крышкой, на которую выложите угли. Подобные сковородки с углублениями в крышках назывались four de campagne, «полевая печь». Единственное отличие между этими рецептами в том, что мадемуазель Сушон настаивает на медной печи, а месье Жарри на чугунной.

Яблоки я использовала свои, огородные, что долежали у матушки в кладовой до самой весны. Они немного расплылись, но сохранили толику кислинки, так хорошо контрастирующую с карамелью. Забавный момент — поскольку я соблюдаю пост и не ем яйца, я собиралась так или иначе исключить их из теста, но Мари Бушон сама наказывает приготовить тесть «из муки, масла и воды».

Получившийся тарт просто великолепно идет еще теплым под аккомпанемент ванильного мороженого — или стакан холодного молока. Ну или, если уж следовать рекомендациям вековой давности, бокал шампанского. Bon appétit!

Тарт Татен
Print Recipe
на форму Д18см
Порции Время подготовки
4 куска 20 минут
Время приготовления Пассивное время
1 час 30 минут
Порции Время подготовки
4 куска 20 минут
Время приготовления Пассивное время
1 час 30 минут
Тарт Татен
Print Recipe
на форму Д18см
Порции Время подготовки
4 куска 20 минут
Время приготовления Пассивное время
1 час 30 минут
Порции Время подготовки
4 куска 20 минут
Время приготовления Пассивное время
1 час 30 минут
Ингредиенты
  • 4 яблока
  • 60 г сливочного масла
  • 150 г сахара
  • 80 г муки
  • щепоть соли
  • 50 г холодного сливочного масла
  • 1 ст. л. ледяной воды
Порции: куска
Инструкции
  1. Сделайте тесто: разотрите просеянную с солью муку с маслом, пока смесь не станет напоминать мелку овсянку. Небольшими порциями добавьте ледяную воду (она может понадобиться не вся; постарайтесь не делать тесто слишком жидким) и смешайте тесто. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и уберите на 30 минут холодильник.
  2. Пока тесто охлаждается, очистите и порежьте яблоки.
  3. Форму для приготовления пирога щедро смажьте маслом и щедро присыпьте сахаром (ок. 40 г). Выложите в несколько слоев яблоки и покройте оставшимся сахаром.
  4. Охлажденное тесто раскатайте тонким слоем (примерно в 1 мм), укройте им яблоки и обрежьте лишнее. Тесто наколите вилкой
  5. Выпекайте в разогретой до 180С духовке около часа. Когда пирог будет готов, накройте его блюдом и переверните. Подавайте теплым.

2
Отправить ответ

avatar
1 Цепочка комментария
1 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
2 Авторы комментариев
БуханкаТаня Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новее старее большинство голосов
Уведомление о
Таня
Гость
Таня

Здравствуйте, а тесто толщиной 1 мм — это не слишком тонко? Возможно, 1 см?