Торт святого Гонората

В 1202 году парижский пекарь по имени Ренольд Терьян дал денег на постройку церкви, посвященной святому Гонорату Амьенскому.

Гонорат родился в благородной семье из французского Пор-ле-Гран в VI веке. Своим благочестием он был известен с младых лет, и с детства же обучался у святого Бита, епископа города Амьен. Впоследствии сам Гонорат сменил его на епископском посту.

Когда новости об этом достигли его родного города, престарелая няня отказалась в них верить. Она в сердцах заявила, что Гонорат станет епископом не раньше, чем пустит корни и зазеленеет лопатка, которой она замешивает тесто. Когда же оную воткнули в землю, та тут же превратилась в тутовое дерево, усыпанное цветами и фруктами.

В 1060 году, после многочисленных сообщений о чудесах, которые происходили при упоминании Гонората, его мощи были эксгумированны, а сам он — объявлен святым.  Еще двумя веками позднее Ренольд Терьян передал городу Парижу кусок земли для строительства церкви в честь Гонората, объявленного небесным покровителем пекарей и кондитеров. Церковь эта стала вскоре одной из самых богатых во всем городе, дав название заменитой Рю де Фобур-Сент-Оноре, на которой стоит Елисейский дворец — а в XV веке парижские пекари открыли в ней свою гильдию. В 1659 году король Людовик XIV постановил каждому пекарю и кондитеру отмечать 16 мая каждого года день святого Гонората.

А в 1847, в маленькое пекарне на Рю де Фобур-Сент-Оноре кондитер по имени Шибуст создал крем в честь небесного покровителя своей профессии.

Исторический рецепт мне найти не удалось, но, поверьте,  и без замшелых инструкций будет непросто. Этот торт — не для слабых духом, и требует близкого знакомства сразу с несколькими непростыми кондитерскими техниками — слоеным и заварным тестом, кондитерским кремом, итальянской меренгой и карамелью. Задача была такая длинная и муторная, что я под конец окончательно истощилась, запорола две порции карамели и в итоге плюнула, и оставила немного неприглядную третью. (Она не подгорела, честно!).

Основу торта составляет слоеное тесто. Тут вы имеете, наверное, единственный шанс упростить себе задачу, сделав и заморозив его заранее.

Слоеное тесто
Print Recipe
http://www.roadtopastry.com/blog/puff-pastry-pate-feuilletee Визуальная инструкция
Порции
200 г
Время приготовления
2 часа
Порции
200 г
Время приготовления
2 часа
Слоеное тесто
Print Recipe
http://www.roadtopastry.com/blog/puff-pastry-pate-feuilletee Визуальная инструкция
Порции
200 г
Время приготовления
2 часа
Порции
200 г
Время приготовления
2 часа
Ингредиенты
  • 75 г сливочного масла (1)
  • 17 г сливочного масла (2)
  • 150 г муки
  • 80 мл холодной воды
  • 2 г соли
Порции: г
Инструкции
  1. Нарежьте холодное сливочное масло (2) кубиками и сложите в емкость миксера. Растворите соль в воде и влейте в муку.
  2. С помощью миксера на низкой скорости или вручную вымешивайте тесто 1-2 минуты. Не стремитесь сделать тесто слишком однородным, избыток глютена не пойдет ему на пользу. Скатайте тесто в шар и острым ножом сделайте на нем крестообразную насечку. Оберните тесто в пленку и уберите в холодильник как минимум на час, но лучше на ночь.
  3. Кусок холодного масла (1) сложите между двумя листами пергамента и с помощью скалки превратите его в прямоугольник 1-2 см толщиной.
  4. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и за вырубки на шаре рястяните тесто в форме креста. Раскатайте тесто, так, чтобы "крылья" были тоньше центра.
  5. Выложите в центр кусок масла и заверните тесто как конверт (левая сторона, правая, верх, низ), так, чтобы по углам не осталось дыр, из которых масло сможет ускользнуть.
  6. Аккуратно раскатайте тесто. Работайте всегда в одном направлении, держа скалку параллельно телу.
  7. Когда длина теста увеличится в два раза, сложите тесто - сначала загните верхнюю часть, потом нижнюю, чтобы опять получился прямоугольник.
  8. Переверните тесто на 90 градусов. С помощью скалки прижмите бывшие бока, а теперь верх и низ, чтобы масло не ускользнуло, и раскатайте тесто таким же образом, как в предыдущих двух шагах. Снова сложите тесто, оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.
  9. Раскатайте и сложите тесто еще два раза, снова оберните в пенку и уберите в холодильник.
  10. Раскатайте тесто еще один раз, оберните в пленку и уберите в холодильник. Тесто будет готово к использованию через полчаса. В холодильнике его можно хранить три-четыре дня, в морозилке - полтора-два месяца.

Затем в дело вступает заварное тесто. Я лично готовить его очень люблю (а есть — еще больше). Из него вы отсадите около 16-18 будущих профитролей, а из оставшегося теста два круга на основе из (размороженного и раскатанного) слоеного теста — большой по краю и поменьше в центре.

Заварное тесто
Print Recipe
Время подготовки
15 минут
Время подготовки
15 минут
Заварное тесто
Print Recipe
Время подготовки
15 минут
Время подготовки
15 минут
Ингредиенты
  • 30 мл воды
  • 30 мл молока
  • щепоть соли
  • 28 г сливочного масла
  • 40 г муки
  • 65 г яиц (два маленьких)
Порции:
Инструкции
  1. В средних размеров сотейнике доведите до кипения воду, молоко, соль и сливочное масло.
  2. Снимите с огня и добавьте просеянную муку. Деревянной лопаткой перемешайте и верните обратно на огонь, не переставая помешивать, пока тесто не слипнется в однородный ком и не станет отставать от краев сотейника.
  3. Переложите тесто в чистую миску и оставьте на 3-4 минуты, чтобы оно остыло. Добавляйте яйца по одному и замешивайте, пока тесто не станет однородным - оно должно быть блестящий, но не текучим, держать форму. Если вам кажется, что яйца слишком большие, последнее яйцо легко взбейте венчиком и добавляйте частями.
  4. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок и отсадите на противень 16-18 капель 3-4 см диаметром. (Если у вас есть - пользуйтесь силиконовым ковриком для макарони.) Выпекайте в предварительно разогретой до 180С духовке около 30 минут. ("Лишние" профитроли тут придутся ко двору)
  5. Раскатайте слоеное тесто прямоугольником со стороной 18 см и толщиной около 5 см. Вырежьте круг по основанию разъемной формы и наколите дно вилкой. Отсадите из кондитерского мешка два круга - большой по краю и маленький в центре. Выпекайте 40 минут в разогретой до 180С духовке.

Пока профитроли и основа для теста выпекаются, время заняться кондитерским кремом и кремом Шибуст. Сегодня его часто заменяют на крем шантильи — взбитые с сахаром сливки. Но мы не ищем легких путей, и потому обратимся к оригинальному крему, который кондитер Шибуст назвал в честь себя.

Кондитерский крем и крем Шибуст
Print Recipe
Кондитерский крем и крем Шибуст
Print Recipe
Ингредиенты
  • 215 мл молока
  • 1,2 стручка ванили
  • 3 желтка
  • 40 г сахара (1)
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 5 г желатина
  • 120 г сахара (2)
  • 40 мл воды
  • 2 белка
Порции:
Инструкции
  1. Замочите желатин в холодной воде. Разделите сахар (1) на две части. Одну половину взбейте вместе с желтками и кукурузным крахмалом. Вторую половину добавьте в молоко вместе с ванильными бобами и стручком и доведите до кипения.
  2. Снимите сотейник с молоком с плиты и влейте в белки, помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись.
  3. Верните смесь на средний огонь, продолжая взбивать венчиком, пока кондитерский крем не загустеет.
  4. Плоскую форму застелите пищевой пленкой, выложите в нее половину крема, закройте пленкой и уберите в холодильник. Вторую половину крема перелейте в большую миску и добавьте отжатый желатин. Мешайте крем до полного растворения желатина, после чего закройте пленкой и отставьте в сторону.
  5. Сделайте итальянскую меренгу. Поставьте воду и сахар (2) на огонь и доведите до кипения. Когда сироп достигнет температуры в 110С, начните взбивать белки на средне-высокой скорости. Когда сироп нагреется до 119С, белки должны быть взбиты до мягких пиков. Переключите миксер на высокую скорость и влейте сироп тонкой струйкой, после чего взбивайте еще около минуты, до полного растворения сиропа.
  6. Аккуратно введите меренгу в теплый кондитерский крем и перемешайте до однородности. Это крем Шибуст.

Финальная стадия — приготовление карамели и сборка торта.

Я, как писала выше, к этому этапу так выдохлась, что испортила все три варианта карамели. С первым я замешкалась, и он начал застывать прежде, чем я успела отсадить крем во все профитроли. Второй кристаллизовался. Третий я не успела охладить, и он почернел — и это так меня расстроило, что я плюнула переворачивать профитроли, чтобы получались аккуратные кружочки.

Последняя задача — начинить профитроли и бублики из заварного теста кондитерским кремом, а потом собрать все это великолепие. Верхний слой крема Шибуст отсаживают из специальной насадки святого Гонората — круглой, со срезанным краешком. Она не часто встречается, и я просто пожадничала резать одну из своих обычных насадок, обошлась лепестком.

Карамельная глазурь
Print Recipe
Карамельная глазурь
Print Recipe
Ингредиенты
  • 100 г сахара
Порции:
Инструкции
  1. Всыпьте сахар в небольшой сотейник и поставьте его на средний огонь. Не пытайтесь мешать сахар, иначе он начнет кристаллизоваться.
  2. Наполните профитроли кондитерским кремом. Когда карамель закипит и начнет станет коричневеть, на пару секунд переставьте сотейник в небольшую емкость с холодной водой, чтобы прекратить процесс готовки. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте их на силиконовый коврик, пока карамель не застынет - буквально через минуту. Затем используйте оставшуюся карамель, чтобы "приклеить" профитроли к основе.
  3. В свободное пространство выложите крем Шибуст, а верхний слой отсадите из кондитерского мешка с насадкой св. Гонората.
  4. СВЕРШИЛОСЬ!

Отправить ответ

avatar
  Subscribe  
Notify of