Кэмбриджский жженый крем

Сегодня я вас удивлю заявлением, что крем-брюле – блюдо английское. 

По-крайнем мере, Франсуа Массиало в своей книге “Повар для короля и буржуа” (Cuisinier royal et bourgeois, 1691) называл его “кремом по-английски” – после чего из французских кулинарных трудов этот рецепт практически пропал вплоть до 80-х гг века уже ХХ.

Хотя, если уж разбираться в истории, то и французы и англичане вынуждены будут снять головные уборы перед каталонцами, в чьих манускриптах Libre de Senti Sovi (XIV век) и Libre del Coch (XVI век), значительно раньше был описан crema cremada – все тот же «жженый крем».

В англоязычных источниках первое упоминание о жженом креме относится к почти на сто лет отставшим от французов “Руководству английской жене” Элизабет Моксон (English Housewifry, 1764) и “Полному руководству кондитера” Фредерика Натта (The Complete Confectioner, 1789).

В общем-то, в самом заварном креме в качестве десерта нет ничего необычного – в том или ином виде они были популярны во всей Европе еще со Средних веков. Первые рецепты лаконичнее обычного – возьмите ингредиенты и сделайте заварной крем – с тем подтекстом, что оказавшийся на кухне человек не может не знать, как приготовить такой обыденный десерт. Отличительная черта того, что мы сегодня единодушно зовем “кремом-брюле”, – корочка из карамелизованного сахара, которую создавали, проводя над посыпанной сахаром формой раскаленной докрасна кочергой. Поэтому в конце XIXвека в Англии крем стал известен как “кэмбриджский” потому, что корочка эта создавалась с помощью клейма Тринити-колледжа.

Классический крем-брюле сегодня готовится с использованием желтков, а основным вкусом в нем является ваниль, в то время как разнообразие вкусов отдано на откуп крем-карамели – еще одному заварному крему, сахарная корочка в котором не жжется горелкой, а запекается на дне формы. Рецепты из XIX века, в свою очередь, постоянно обращаются к цитрусовым (экстракту апельсина и цедре, апельсина же и лимона) и корице.

Мне не удалось добиться однородной, “гладкой” структуры крем-брюле – то ли из-за отсутствия водяной бани, то ли из-за присутствия белков. Или из-за непривычки. В данном случае я бы советовала обращаться к современным инструкциям, но оставила в ингредиентах корицу и цедру.

Жженый крем
Print Recipe
Servings
4
Cook Time Passive Time
15 минут 1 час
Servings
4
Cook Time Passive Time
15 минут 1 час
Жженый крем
Print Recipe
Servings
4
Cook Time Passive Time
15 минут 1 час
Servings
4
Cook Time Passive Time
15 минут 1 час
Ingredients
  • 1 палочка корицы
  • 500 мл сливок
  • 4 желтка
  • 1 ст. л. сахара
  • 2 белка
  • 1 ч. л. экстракта апельсина
  • 1 ч. л. муки
  • 100 г сахара
Servings:
Instructions
  1. Доведите до кипения сливки с палочкой корицы. Разделите яйца на белки и желтки, взбейте по-отдельности желтки с сахаром (пока не побелеют) и белки (до мягких пиков).
  2. Введите белки и желтки в сливки и верните на слабый огонь. Прогревайте, постоянно взбивая венчиком, пока заварной крем не загустеет.
  3. Разлейте по керамическим формам, присыпьте сахаром и прижгите его горелкой - либо поставьте в духовку под горячо разогретый гриль на 1-2 минуты.

Отправить ответ

avatar
  Subscribe  
Notify of