«На море на океане есть остров, на том острове дуб стоит, под дубом сундук зарыт, в сундуке — заяц, в зайце — утка, в утке — яйцо, в яйце — игла, — смерть Кощея». 

Смерть смертью, а вот проблемы с животом после экзерсисов вроде засовывания одного животного в другое заработать можно запросто. Горячий воздух, циркулирующий в пустой грудной полости, помогает мясу приготовиться быстрее и равномернее. Если же грудь забита битком, мясной сок вместе со всеми бактериями задерживается в начинке, замедляя и затрудняя ее приготовление. Дилемма: сочная птица и сальмонеллез, либо полноценно приготовленная начинка и подошва со вкусом индейки.

И все же – идея заталкивать в животных начинку пришла к нам с незапамятных времен. Апициевский корпус, единственная сохранившаяся древнеримская кулинарная книга, содержит рецепты начинения курицы, зайца, свиньи – и даже мышки-сони. Начинки безымянный автор предлагает самые разные, но надо сказать весьма аппетитные: я лично чураюсь субпродуктов вроде легких или мозгов, но кроме (а иногда и вместо) них он предлагает замешать рубленые овощи, травы, орехи, сухофрукты и мед.

В литературе описания начинения животных часто символизируют излишества на грани варварства, и тут уж авторы пускаются кто во что горазд. Что там заяц, начиненный уткой, фаршированной яйцами! В 1807 году французский писатель и эпикур Гримо де ля Рейньер, считающийся одним из основоположников современной французской культуры (особенно в части кулинарии), описал дрофу, начиненную индейкой, гусем, фазаном, курицей, уткой, цесаркой, чирком, вальдшнепом, куропаткой, ржанком, чибисом, перепелом, дроздом, жаворонком, овсянкой и садово славкой. Он называл это блюдо “не имеющим равных”. Хотя, возможно, с ним могли бы поспорить бедуины, чья свадебная традиция включает последовательное засовывание вареных яиц в карпов, карпов в куриц, куриц в барана, а барана в верблюда. (Впрочем, справедливости ради, многие считают это блюдо мифом – несмотря на ряд отсылок и рецептов в различных кулинарных текстах и тот факт, что мясо верблюда на Среднем Востоке действительно употребляют в пищу, достоверных свидетельств его существования найти не удалось).

На фоне таких изысков вполне реальные американская индуткурица (индейка с уткой с курицей) и английская гуткурица (гусь с уткой с курицей) кажутся чем-то почти обыденным.

Сложно сказать, в какой момент начинка выбралась из птицы, но сейчас она считается совершенно отдельным блюдом. Запекают ее в лучшем случае в индюшачьей шее, но как правило – на отдельном противне, либо ровным слоем, который потом режут на куски, либо в форме тефтелей.

В викторианскую эпоху начинку называли forcemeat, “мясом для начинения”, хотя даже у Элайзы Актон встречаются безмясные версии – и в большом количестве. Да что там, самый классический, популярный и сегодня рецепт: смешанный в равных долях с хлебными крошками лук, приправленный солью, перцем и шалфеем. Главная особенность рецептов Актон, отличающая их от современных – ее настойчивое требование измельчать все ингредиенты в ступке до однородной пасты, как будто для паштета.

Я не удержалась, и решила взять современный рецепт, сочетающий сразу несколько типичных для английской кухни рождественских ингредиентов: клюкву, портвейн и жареные каштаны. Все они отлично дружатся с беконом и свиной сосиской – как, впрочем, и с обычным говяжьим фаршем.