Хлеб «кобург»

img_9375

«Хлеб – первейшая жизненная необходимость для большого числа англичан, он является пищей для всех, основной пищей для многих – и практически единственной для еще большего числа», — писала в 1857 году в предисловии к своей «Книге об английском хлебе» Элайза Актон.

Рацион английского крестьянина действительно состоял в основном из хлеба с хлебом. Рацион рабочего отличался от него разве что за счет разнообразных добавок, которые городские пекари подмешивали в муку.

Девочка: "Сэр, матушка послала меня за четвертью фунта вашего лучшего чая, чтобы избавиться от летучих мышей, и унцией шоколада, который потравит черных жуков".
Девочка: «Сэр, матушка послала меня за четвертью фунта вашего лучшего чая, чтобы потравить летучих мышей, и унцией шоколада, который поможет избавиться от черных жуков».

И если мел и молотые кости хотя бы считались неподходящим ингредиентом, то алюмокалиевые квасцы (за свою способность удерживать влагу сегодня они используются в основном в кристаллических дезодорантах) довольно долго носили гордое звание «улучшителя» муки. Ведь даже последние бедняки предпочитали есть белый хлеб, а алюмокалиевые квасцы помогали ее отбеливать. Только к 80-м годам XIX века, когда Британия начала импортировать дешевое американское зерно, цельнозерновой хлеб заработал долю снисхождения к своему неподобающему серому цвету и наконец-то занял место на сцене. Правда, в разделе питания для инвалидов.

С расцветом жестяного производства, хлеб начали выпекать в прямоугольных формах, но до третьей четверти XIX века привычные британцам «домашние» буханки выглядели как два поставленных друг на друга колобочка, немного расплывшиеся в печи. Праздничным считался круглый «кобург», названный (тут мнения расходятся) не то в честь Леопольда Саксен-Кобург-Готского, мужа принцессы Шарлотты, не то в честь его племянника Альберта, женившегося на королеве Виктории. Крестообразная насечка на вершине буханки при выпекании раскрывалась подобно короне.

Конечно, такой хлеб выпекали из муки наивысшего качества – самой белой. Но формально, «кобург» относится не к рецепту, а форме буханки, так что приступив к своему первому викторианскому блюду, я решила внять заверениям Элайзы Актон о том, что цельнозерновой хлеб не только полезнее, но и вкуснее.

img_9346

img_9349

Доступные сегодня дрожжи, что свежие, что сухие, позволяют сразу приступать к замешиванию теста. Дрожжи викторианской эпохи приобретались в основном у пивоваров и отличались заметной горечью, способной испортить хлеб даже после нескольких процедур «мытья». Избежать этого можно было только с помощью опары.

Небольшое количество дрожжей замешивалось с небольшим же количеством муки и оставлялось медленно ферментироваться всю ночь. И только утром, к уже подошедшей опаре добавлялись остальные ингредиенты, вплоть до картошки.

Я не большой любитель хлеба как такового, поэтому во всех моих кулинарных экзерсисах до сегодняшнего дня присутствовали только готовые смеси, над которыми колдовала хлебопечка. И честь по чести, испробованный мной рецепт – один из самых простых, чтобы испортить его не мог даже человек, панически боящийся подступиться к дрожжам. И хлеб, который я достала из печи, получился благодаря использованию цельнозерновой муки более плотным и тяжелым, чем мог бы, и в целом – довольно простоватым. Но запах выпекающегося хлеба – трудноописуемый, немного кисловатый, воплощающий домашний уют, любовь и тепло – искупил все сложности приготовления и тревоги.

Теперь я чувствую себя готовой к вступлению в клуб хлебопекарей.

img_9352

Хлеб "кобург"
Print Recipe
Хлеб "кобург"
Print Recipe
Ингредиенты
  • 100 г пшеничной муки
  • 1/4 ч. л. сухих дрожжей (или 2 г свежих)
  • 230 мл теплой воды
  • 300 г пшеничной муки (или 150 г пшеничной и 150 г полбяной или спельтовой)
  • 2 ч. л. соли
  • 1/4 ч. л. сухих дрожжей (или 2 г свежих)
Порции:
Инструкции
  1. Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой (~36-38С) воды. В сухие дрожжи можно добавить щепоть сахара, чтобы «подкормить» их.
  2. Через 10-15 минут, когда они начнут пениться, вылейте в муку вместе с оставшейся водой. Перемешайте до однородности деревянной лопаткой. Закройте миску полотенцем и уберите в теплое сухое место как минимум на 4 часа, лучше на ночь.
  3. Когда опара подойдет, поставьте на несколько минут смешанную с солью муку в нагретую до 90С духовку. Если опара не очень активная, разведите еще одну порцию дрожжей и добавьте вместе с подогретой мукой. Замесите тесто и уберите в сухое теплое место.
  4. Когда тесто вдвое увеличится в размерах, выбейте из него воздух и безжалостно обминайте 5-6 минут.
  5. Слепите пухлую буханку. Если тесто кажется слишком жидким, чтобы удерживать форму, замесите в него еще немного муки. Закройте перевернутой миской и оставьте подходить, пока буханка снова не увеличится вдвое.
  6. Сделайте на вершине буханки крестообразный разрез и 15 минут выпекайте в нагретой до 230С духовке. Затем уменьшите температуру до 200С и выпекайте еще 15 минут. По прошествии этого времени переверните буханку вверх ногами и оставьте ее в выключенной духовке еще на 10 минут. Если хлеб готов, звук при постукивании по корочке будет отчетливо глухим. Остужайте хлеб на решетке, а храните завернутым в ткань – так корочка не взопреет и не размякнет.

2 thoughts on “Хлеб «кобург»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *