Перед Рождеством 1881 года на пароходе из Америки в доки Глазго прибыл необычный груз – самая большая в мире головка сыра “Чеддер”. Больше четырех метров в диаметре и почти метр толщиной, “Джамбо” был сделан из молока 800 коров. Паровой трактор отвез сыр в чайный магазин Томаса Липтона, где грузчики установили его в витрине магазина. Прямо перед Рождеством сам Томас Липтон в белом фартуке начал резать сыр на порции для продажи. Покупатели повалили толпой, потому что было объявлено, что в некоторых из них спрятаны золотые соверены – и такой толпой, что пришлось даже вызывать полицию. Сырные мероприятия на Рождество стали традицией в магазинах Липтона по всей стране, укрепляя связь между сыром и праздником.

Твердые сыры вроде стилтона зреют как раз к зиме.

Сыр стилтон (сыр с зеленой плесенью, положа руку на сердце – не сильно отличающийся вкусом от других подобных сыров), продававшийся в таверне “Колокол” в деревне, в честь которой был назван, быстро приобрел популярность среди путешественников по стране. В “Туре по всему острову Великобритании” (1724-27) Даниэль Дэфо писал: “Мы проехали Стилтон, знаменитый сыром, который зовут нашим английским пармезаном; его приносят к столу обложенным личинками настолько жирными, что заодно приносят и ложку, чтобы можно было есть их вместе с сыром“. (Ням)

Вообще, сыр не всегда был частью формального ужина, занимая нишу в перекусах и закусках. Порой его втискивали в сервированный la Francaise ужин между второй подачей с жареным мясом и печеными овощами и третьей со сливовыми пудингами и легкими воздушными десертами. Когда стиль сервировки изменился, сыр иногда превращался в отдельную смену блюд, иногда переезжал к сладкому. По мере того, как набирала популярность идея несладких закусок, стилтон (вместе с портвейном) стал чем-то для джентельменов, отдыхающих после ужина от дамского общества. Это, конечно, никак не было рождественским эксклюзивом, но позволяло поддерживать у этого сыра репутацию чего-то роскошного, чем вполне можно побаловать себя к празднику.

Забавная заметка на полях: по законам ЕС о продуктах защищенного географического наименования, чтобы именоваться “стилтоном”, сыр должен быть произведен в графствах Дербишир, Ноттингэмшир или Лестершир из местного пастеризованного молока. Таким образом, производить сыр стилтон в собственно деревне Стилтон незаконно, потому что с 1972 года она относится к Кембриджширу. Это привело к появлению практически идентичного сыра под названием “стичилтон” – оригинальное название, под которым эта деревня была записана в “Книге Страшного Суда” 1066 года.

Сам стилтон представляет собой обычный твердый сыр, и издавна продавался головками (что, опять же, издавна делало его хорошим и удобным подарком), но в данном блюде используется традиционный способ сохранения блюд – под слоем сливочного масла. С середины XVIII века рецепты блюд “в горшочке” можно найти в большинстве кулинарных книг, только, как правило, это рецепты мясные, и использовались они в первую очередь как консервы, для сохранения пищи на долгий срок. Дороти Хартли пишет о своей пожилой родственнице, которая в середине XIX века действительно отправилась в плаванье в Африку, взяв с собой курицу в горшочке. Толченый сыр в горшочке, в свою очередь – блюдо довольно обыденное, и в большинстве даже современных рецептов представляет собой стилтон с небольшим количеством сливок или горчицы, запечатанный сливочным маслом с небольшим количеством зеленого перца горошком. Однако, перед Рождеством на британских прилавках появляются гораздо более интересные варианты – с портвейном, с виски, с трюфелем и медом. Моя версия – смесь нескольких рецептов в духе “все самое лучшее сразу”.