Викторианская кухня, ч. 4: сад

Джорджа Брайана Браммела, известного больше как Бо (“красавчик”) Браммел, можно назвать символом эпохи Регентства. Он единолично сформировал мужскую моду эпохи, отказавшись от богато украшенных камзолов георгианства в пользу неброских, но сшитых по фигуре жакетов. Да и за стандарт сегодняшнего мужского делового костюма с галстуком тоже надо благодарить именно Бо… На пик его “карьеры” (завершившейся, к сожалению, смертью в нищете и безвестности) приходится множество курьезных анекдотов. Один из них несколько гротескно, но  как нельзя лучше суммирует современное ему отношение англичан к овощам: “за ужином одна из дам, заметив, что он не наложил себе никаких овощей, спросила, неужели он никогда их не ел. Он ответил, “нет, мадам, однажды я съел горошину”.

Но в викторианскую эпоху отношение к дарам природы было уже совсем другим. 

Обязательным спутником богатого загородного дома был сад. В нем выращивались овощи и фрукты, ягоды и травы, даже грибы – все необходимое для того, чтобы стол хозяев ломился от деликатесов. И выращивались они настолько хитрыми способами, что даже современным садоводам остается только диву даваться. Климат Англии, конечно, намного мягче, чем в средней полосе России, но он весьма и весьма далек от тропического. Откуда же повара брали – да те же ананасы – чтобы подавать их на стол аристократам? Персики среди зимы, клубника ранней весной – откуда они все брались?

Сад большого загородного поместья непременно был обнесен кирпичными стенами высотой около четырех метров. Они не только защищали сад от ветра, но и собирали тепло, отдавая его высаженным вблизи растениям

Обратите внимание на заглавное фото – как по стене раскинулись ветви дерева. Это не лиана и не какой-то ползучий куст, это плодовое дерево. Они высаживались вдоль стен следуя определенным правилам: вишни и сливы на севере, чтобы прохлада и тень отсрочили созревание плодов, а персики и нектарины – на солнечных сторонах, чтобы созревание ускорить. Фактически, одни только стены создавали в саду небольшие зоны с разным микроклиматом – от юга Франции до северного Йоркшира.

Чтобы добиться от клубники плодов в марте, садовнику приходилось устраивать “горячие клумбы” – миниатюрные теплички не выше колена. В них выкладывался слой земли, смешанный с навозом (для удобства конюшни и сад строились недалеко друг от друга) – и уже через пару недель из-за химических реакций в этой смеси и благодаря солнцу температура в клумбе повышалась достаточно, чтобы можно было высаживать кусты клубники.

В больших теплицах садовники умудрялись выращивать тропические фрукты – но уже с помощью машинерии. Такие изыски могло себе позволить далеко не каждое поместье, но действительно богатые люди не скупились на то, чтобы устроить теплицам систему отопления, через систему насосов и труб прогоняя подогреваемую в котлах воду.

Из даров сада – от крыжовника и ежевики до крапивы и березового сока – дворецкий и домоправительница делали вина. (Это было одной из должностных привилегий – зачастую эти вина считалась их собственностью.) В темной комнате – а то и в специально выстроенных железных “сотах” – выращивались грибы. Последние, кстати, были обязательным гостем не только богатого дома, но и простой фермы. Под “кетчупом” мы сегодня понимаем томатный соус, а вот для викторианца это было название соуса грибного. Простые люди использовали его так, как мы сегодня зачастую используем майонез – то есть, везде и при любой возможности.

В результате, такой сад выращивал для хозяйского дома овощи, фрукты и ягоды не только не в сезон – его плоды были намного богаче, чем мы сегодня можем найти в супермаркете. Многие сорта даже привычных овощей и фруктов были давно принесены в жертву успешным коммерческим сортам, за пастернаком, топинамбуром и репой иной раз придется погоняться, ну а о таком звере как кардон и вовсе мало кто слышал.

Мне кажется очень трогательным, как на Западе снова возникает интерес к различным старинным сортам. В Великобритании такие растения называются “heritage cultivar”. Официальный перевод – “старинные негибридные сорта”, но он не отражает, как мне кажется, то уважение, которым пропитано это название. “Сорт-наследие”.

Отправить ответ

avatar
  Subscribe  
Notify of