Маллигатони

img_9810

31 декабря 1600 года королева Елизавета I своим указом основала «Компанию купцов Лондона, торгующих в Ост-Индиях», и Британия начала свою экспансию в Индию. В середине XVII века сотрудники Компании, торговавшие на Коромандельском берегу с тамилами, столкнулись с «кари поди» — смесью молотых специй, которые те использовали для приготовления «кари», то есть соуса. Так в англо-индийской кулинарии появилось карри.

Первый рецепт карри появился в переиздании «Искусства кулинарии» Ханны Гласс от 1757 года, а в 1809 году Дин Магомет открыл в Лондоне первый карри-ресторан. Тот, впрочем, не стал популярным и вскоре закрылся; мода на карри-забегаловки захватила Великобританию только после Раздела Британской Индии, уже в XX веке.

Как и карри, суп маллигатони к индийской кухне имеет, на самом деле, отношение довольно опосредованное и является скорее западной фантазией на тему. Название его происходит от двух тамильских слов, «милагу» и «тханни», и может быть переведено как «перечная вода». Видимо, изначально это был густой и острый соус, который в итоге оказался разбавлен до состояния супа и обзавелся многочисленными другими ингредиентами, кроме как луком и пастой карри. В 1817 году Уильям Китчинер в своем «Поварском оракуле» писал о том, что этот суп («известный ранее как карри-суп») хоть и не обгоняет пока по популярности фальшивый черепаший суп, становится все более модным.

img_9814

Мода на англо-индийскую кухню неуклонно следовала за политикой.

26 февраля 1857 года Бенгальские полки туземной пехоты получили новые патроны. Винтовки Энфилда с капсюльным замком, которыми полки были укомплектованы, вынуждали солдат зубами разрывать на патронах оболочку – которая, по быстро распространившимся слухам, была пропитана смесью из говяжьего и свиного сала. Это стало искрой, поджегшей пороховую бочку напряжения между британцами и индусами.  Восстание было подавлено в сентябре того же года, правление Индией перешло от Ост-Индской компании к короне, а карри и маллигатони  исчезли с британских столов.

В 1876 году королева Виктория получила корону Императрицы Индии, и мода на эти блюда вернулась.

img_9781

Рецепты маллигатони многочисленны и разнообразны. Этот суп бывал и на королевском столе, и на столе бедняков, и ингредиенты разнились от кролика и головы теленка до кабачков и огурцов. В качестве загустителя тоже что только не использовали: Элайза Актон советовала жареную муку или арроурут, а Изабелла Битон предлагала молотые яичные скорлупки. В качестве кислого элемента использовали и соус Харви на уксусе и анчоусах, и маринованное манго. Сегодня его чаще варят с чечевицей, а в середине XIX века подавали с отдельно сваренным рисом.

Я выбрала рецепт Актон, самый простой и «бедный», с минимумом ингредиентов. В основном — потому, что не верила, будто получится что-то действительно съедобное. Однако, получилось на удивление хорошо: немного похоже на Том Ям, с несмешивающейся остротой и кислинкой, но заметно мягче. Теперь мне очень хочется попробовать вегетарианскую, или, как называли викторианцы этический отказ от мяса, «пифагорейскую» версию этого супа.

img_9771

Маллигатони
Print Recipe
Порции Время подготовки
3 10 минут
Время приготовления
1,5 часа
Порции Время подготовки
3 10 минут
Время приготовления
1,5 часа
Маллигатони
Print Recipe
Порции Время подготовки
3 10 минут
Время приготовления
1,5 часа
Порции Время подготовки
3 10 минут
Время приготовления
1,5 часа
Ингредиенты
  • 2 луковицы (крупных)
  • 450-600 гр говядины (или курицы)
  • 50 гр кокосовой стружки (или 60-70 мл кокосовых сливок)
  • 450 мл бульона
  • 850 мл бульона
  • 1 ст. л. карри-порошка
  • 1 ст. л. муки
  • 1/2 лимона
  • 200 г риса
Порции:
Инструкции
  1. На сливочном масле жарьте лук до золотистого цвета, после чего переложите его в глубокую кастрюлю, а в сковороду добавьте еще масла и прижарьте порезанное порционными кусочками мясо или курицу.
  2. Переложите мясо в кастрюлю к луку, добавьте кокосовую стружку или сливки и залейте бульоном. Варите около часа.
  3. Процедите суп через мелкое сито. Мясо верните в кастрюлю к бульону, размягченный лук протрите. На сухой сковороде поджарьте до коричневого цвета муку, смешайте ее с порошком карри и небольшим количеством холодной воды. Получившуюся пасту размешайте в супе и добавьте вторую порцию бульона. Доведите до кипения и варите еще 20 минут.
  4. Промойте рис, залейте его водой в пропорции 1:2 и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь, закройте рис крышкой и варите на слабом огне согласно инструкции (в зависимости от сорта риса 15-20 минут). (В свежеприготовленный рис можно вылить 1-2 ст. л. кокосовых сливок - это придаст ему более мягкий вкус.)
  5. Добавьте в суп сок половины лимона и варите еще 3-4 минуты.
  6. Подавайте горячим, вместе с рисом.

Отправить ответ

2 Комментарий на "Маллигатони"

Notify of
avatar
Sort by:   newest | oldest | most voted
Misaki
Гость

Как быть на этапе 3 тем, кто использовал кокосовое стружку? Кусочки мяса от нее трудно очистить, да и на зубах она чувствуется.

wpDiscuz