“Миссис Сиддонс подходит [театру] Садлерс-Уэллс, – писала о знаменитой георгианской актрисе писательница Фанни Берни, – столь же, как в блюде под названием “жаба в норке” благородный говяжий сирлойн подходит нищенскому тесту.”
Впервые жаба в норке упоминается в сборнике эпитафий, баек и стишков за 1774 год: “пудинг, прозванный “жабой в норке” … рецепт которого (если традиция не врет), был передан Великим Добротворителем королем Иоанном, который получил его от Рыцарей Круглого стола короля Артура“. Это заявление кажется довольно сомнительным – пудинги из жидкого теста стали популярны только в первой половине XVIII века.
Город Алнмут в Нортумберленде претендует на звание родины жабы в норке – дескать, рецепт был изобретен, чтобы отметить забавный случай: как-то раз на поле для гольфа поселилось множество жаб, и одна невовремя вылезла из лунки, вытолкнув победный мяч игрока.
Первый намек на рецепт встречается в “Искусстве кулинарии” Ханны Гласс (1747) – правда, как “голубь в норке”, так как запекать в жидком тесте она предлагает голубей. Что до жаб, то вместо них изначально предлагалось использовать хорошие отрезы мяса – что и вызвало возмущение Фанни Берни. Но уже в 1845 году Алексис Сойер в своей книге “Копеечная готовка для народа” кроме стейка предлагал делать жабу в норке со множеством других начинок: и с кроликом, и с картошкой, и с горохом, и с остатками вчерашнего ростбифа, и даже с вареными телячьими мозгами. Сегодняшняя жаба в норке готовится непременно с сосисками и подается с картошкой-пюре и луковым соусом.
Но должна сказать, что и викторианский вариант достаточно неплох, особенно если следовать не букве рецепта, но духу эпохи: в те времена любимым занятием хозяек было производство различных ароматических эссенций вроде шалотного вина или анчоусного уксуса. Так что, если у вас вдруг завалялось дома оливковое масло, настоянное на чили или чесноке – не стесняйтесь пускать его в ход, оно добавит очень необычную нотку ко вкусу пудинга. Ну а венцом этого простого ужина обязательно должен послужить стакан холодного эля!
- 300-350 г говядины
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. свежемолотого черного перца
- 1/2 ч. л. розмарина
- 200 г муки
- 250 мл молока
- 2 яйца
- 1 ст. л. сахара
- 1/2 ч. л. соли
- 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
- 1/2 см корня имбиря
- 2 ст. л. растительного масла
- За полчаса до готовки достаньте кусок мяса из холодильника и дайте ему дойти до комнатной температуры.
- Обмажьте растительным маслом, обсыпьте солью, молотым черным перцем и розмарином. В зависимости от толщины прижарьте с обоих сторон на сковороде или запеките в духовке (около 20-25 минут) до состояния медиум рейр или медиум (57-63С). Оставьте отдыхать под фольгой.
- Сок и жир от мяса перелейте в форму для запекания пудинга. Добавьте 1-2 ст. л. растительного масла и отправьте прогреваться в разогретую до 200С духовку.
- Тем временем, венчиком взбейте муку с молоком и яйцом. Затем добавьте соль, сахар, мускатный орех и тертый корень имбиря.
- Порежьте мясо на порционные куски. Достаньте из духовки форму, быстро, не давая ей остыть, выложите в нее мясо, залейте тестом и отправьте запекаться на 45-40 минут. При шоковой смене температур пудинг начнет опадать, так что не открывайте духовку резко.
- Подавайте горячим, с картофелем-пюре и луковым соусом.
а у вас есть рецепт лукового соуса?
а имбирь прям свежий?
Имбирь свежий, но его можно из рецепта исключить – это просто предложение конкретного автора (Ричард Бриггс, 1788). Остальные рецепты, современные в том числе, просто используют обычное тесто для оладий. Что до лукового соуса: мой любимый рецепт вот этот http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2927/sausages-with-sticky-onion-gravy На четверых: Лук 10 минут тушится в масле (4 луковицы на 20 г масла), затем к нему добавляется треть чайной ложки сахара, и лук карамелизуется без крышки еще 15-20 минут. Затем лук перекладывается в сковороду, где уже жарилось мясо или сосиски (т.е. остался жир или сок). Когда он нагревается, к нему необходимо добавить 1 ст. л. муки, через минуту – листья… Read more »