Капкейк «мадейра» с лимонным кердом и взбитыми лимонными сливками

Мадейра — архипелаг в тысяче километров на юго-западе Португалии. Порт в столице, Фуншале, сегодня является главной точкой остановки круизных лайнеров, следующих из Европы в Карибский бассейн. В Эпоху великих географических открытий он был частым портом захода для судов, следующих в Ост-Индию. И всем этим судам требовалось вино.

К XVI веку на островах уже существовала развитая винодельческая индустрия. Но первые вина часто портились в море. Следуя примеру северных провинций Португалии, где уже производили портвейн, на виноделы Мадейры решили стабилизировать вино небольшим количеством дистиллированного из тростникового сахара алкоголя.

По легенде, один корабль надолго застрял в штиле в экваториальных широтах и вынужден был вернуть нераспроданное вино производителю. Те к своему вящему удивлению узнали, что высокие температуры и качка, которым подвергалось вино во время долгого путешествия, подарили вину оттенки каленого ореха и карамели. Вино с пометкой vinho da roda, «вино, вернувшееся из путешествия» стало очень популярным. Но отправлять его в поездки по морю было, конечно, не в меру дорого, и постепенно бочки с вином начали хранить в специальных комнатах, находящихся прямо под крышей, что, в общем-то, было только проще и удобней, потому что копать винные подвалы в каменистой почве острова было крайне неудобно.

XVIII век увидел пик популярности мадейры. Ее импортировали в Американские колонии и Великобританию, Северную Африку и Россию. Томас Джефферсон поднимал тосты за Декларацию независимости бокалом с мадейрой, а Джон Адамс писал жене, что на Континентальном конгрессе принял внутрь изрядное ее количество.

Но следующие два века принесли мадейре только упадок. Сначала виноградники поразила мучнистая роса, а когда с ней только закончили разбираться, до острова добралась Великая винная чума, в результате которой к концу века большую часть виноградников выкорчевали и засадили сахарным тростником. Не успели некоторые из них восстановить американской лозой, как грянула сначала Октябрьская революция, а за ней и Сухой закон в Америке, перекрыв два самых крупных рынка сбыта. К тому моменту, как в Штатах отменили Сухой закон, технологии перевозки убрали необходимость для кораблей заходить в Фуншалу, превратив мадейру в Забытое островное вино. После этого продажи и репутация его катились только вниз, пока не остановились на довольно жалком «вине для готовки».

Какое же отношение мадейра имеет к одноименному кексу?

Да никакого, практически. Она даже не является ингредиентом этого кекса — ни основным, ни дополнительным. Очевидно, что кекс «мадейра» было принято мадейрой запивать, и только благодаря этому он и остался в истории. Потому что во всем остальном это абсолютно обычный лимонный кекс. Элайза Актон и вовсе дает его рецепт с пищевой содой — уже начавшим набирать к моменту издания ее «Современной кулинарии» (1845) способом поднять тесто, не прибегая к трудоемкому взбиванию масла или белков. (В целом, должна отметить, что простоты ради, стоит заменить пищевую соду на разрыхлитель для теста — отмеряя количество согласно инструкции на упаковке. Сода намного более непредсказуема и оставляет легкий привкус, который лично я всегда замечаю.)

Я не единожды видела кекс «мадейра» в английских продуктовых магазинах — наравне с тортом Виктории и еще парой глубоко традиционных, но не очень притязательных кексов. Я никогда его не пробовала, но думала, что в нем должна обязательно быть некая скрытая от скользящего по магазинным полкам взгляда изюминка. Но нет, это обычный лимонный кекс. Это открытие меня несколько расстроило, и я решила немного повысить ставки, превратив его в капкейк — со взбитыми лимонными сливками и лимонным же кердом.

Кекс "Мадера" с лимонным кердом и взбитыми сливками
Print Recipe
Время приготовления
1 час
Время приготовления
1 час
Кекс "Мадера" с лимонным кердом и взбитыми сливками
Print Recipe
Время приготовления
1 час
Время приготовления
1 час
Ингредиенты
Кекс "Мадера"
  • 4 яйца
  • 175 г сахара
  • 175 г муки
  • 110 г сливочного масла
  • цедра лимона
  • 1/3 ч. л. пищевой соды
  • засахаренные апельсиновые шкурки (не обязательно)
Лимонный керд
  • 1 лимон (сок и цедра)
  • 50 г сахара
  • 25 г сливочного масла
  • 1 яйцо (комнатной температуры)
Лимонные взбитые сливки
  • 200 мл сливок для взбивания (холодных)
  • 20 г сахарной пудры
  • 1 ч. л. лимонной цедры
  • 1 ст. л. лимонного сока
Порции:
Инструкции
  1. Взбивайте яйца, пока они не станут пышными и воздушными. Затем, продолжая взбивать, по очереди медленно добавляйте сахар, просеянную муку, сливочное масло и цедру лимона.
  2. Быстро введите в тесто пищевую соду и сразу наполните им формы для капкейков. Чтобы про выпечке тесто не вылезло из форм, заполняйте их только наполовину.
  3. Выпекайте в разогретой до 180С духовке 15-18 минут. Готовность проверяйте шпажкой. Готовые капкейки остудите на решетке.
Лимонный керд
  1. Сначала удалите небольшое количество белка из яйца, затем взбейте его.
  2. На водяной бане нагревайте сок и цедру лимона с сахаром и маслом, периодически помешивая, пока масло не растает.
  3. Затем вылейте в лимонную смесь яйцо. Взбивайте, пока смесь не станет однородной, после чего прогревайте 10-13 минут, периодически помешивая, пока смесь не загустеет. Процедите через сито, чтобы избавиться от цедры и оставьте охлаждаться, периодически помешивая.
  4. Когда керд окончательно остынет, уберите его в холодильник.
Лимонные сливки
  1. Взбейте сливки с сахарной пудрой, цедрой и лимонным соком до твердых пиков.
  2. Выложите ложкой или отсадите из кондитерского мешка на капкейки сливки, затем полейте сверху лимонным кердом.

Отправить ответ

2 Комментарий на "Капкейк «мадейра» с лимонным кердом и взбитыми лимонными сливками"

avatar
  Subscribe  
newest oldest most voted
Notify of
Бендер
Гость

Это просто замечательно!
Во-первых это рецепт с историей, во-вторых роскошные ингредиенты, в-третьих подача, а в-четвертых очень вкусно 🙂