Марсельеза и волшебная плитка

Портрет Алексиса Сойе, Элизабет Эмма Сойе. Середина XIX века

26 июля 1830 года король Франции Карл Х издал ряд указов,  распускающих палату представителей, ограничивающих свободу слова и прессы и ужесточающих избирательное право. Жители Парижа, особенно студенты, отреагировали мгновенно и привычным им способом: уже на следующий день они начали ковырять из мостовых булыжники и строить баррикады. Главным инициатором “июльских ордонансов” был министр иностранных дел и премьер-министр князь Жюль де Полиньяк. Карл Х и Полиньяк ждали от них только успеха, и 27 июля кухни Полиньяка работали вовсю, готовя грандиозный банкет в честь принятия ордонансов, когда туда ворвалась бушующая толпа. Двух поваров пристрелили, когда молодой помощник старшего повара Алексис Бенуа Сойе со всей имеющейся страстью начал распевать Марсельезу. Пел он неплохо, и разом успокоившаяся толпа на плечах вынесла его на улицу. 2 августа Полиньяка арестовали, а Карл Х отрекся от престола. Сойе же упаковал чемоданчик и направился к Кале дабы пересечь Ла-Манш. Ему суждено было стать одним из самых именитых и блестящих английских поваров XIX века, и вместе с тем – благотворителем, борцом с голодом и создателем полевой кухни, которой британская армия пользовалась вплоть до 1982 года.

Алексис Бенуа Сойе родился 4 февраля 1810 года в пригороде Парижа. Из четырех его старших братьев младенчество пережили только двое – видимо потому, что в 1804 году продуктовый магазин, который держал отец Алексиса, обанкротился.

В 1821 году старший брат Филипп, работавший поваром в ресторане неподалеку от Версаля, устроил Алексиса туда подмастерьем. Пять лет спустя, закончив обучение, он устроился в ресторан Д’Уи, где несмотря на юный возраст быстро поднялся сначала до должности второго, а потом и главного шеф-повара. В июне 1830 двадцатилетний Алексис опрометчиво сменил работу, став помощником шеф-повара у князя Полиньяка.

После скорого фиаско на новой должности Алексис не случайно решил отправиться в Англию. Там шеф-поваром у младшего сына короля Георга III, герцога Кэмбриджского Адольфа уже служил Филипп. Он помог брату устроиться. Алексис некоторое время переходил с кухни одного аристократа на кухню другого, пока не наступил 1837 год. В этом году случилось два знаменательных события: Алексис устроился на работу в Реформ-клуб и женился.

гравюра Генри Брайан Холла с автопортрета Элизабет Эммы Сойе. Середина XIX века.

Эдвард Эллис, член Парламента от партии вигов, основал Реформ-клуб как дискуссионную площадку для обсуждения Избирательной реформы 1832 года.
Сам Эллис был из партии вигов, но задумал свой клуб как место, где могли бы встречаться члены разных партий, что в то время было не comme il faut – член Парламента, работавший с другой партией, должен был из своей партии выйти. Создание Реформ-клуба привело к преобразованию вигов в Либеральную партию, и сам он до начала XX века служил неофициальной штаб-квартирой.

Алексиса приняли на должность шеф-повара новоиспеченного клуба еще до того, как началось строительство здания, и это позволило ему организовать кухни под себя. Повара со всего Королевства ходили туда на экскурсию, чтобы посмотреть на новейшие газовые плиты, охлаждаемые водой холодильники и духовки с регулируемой температурой. 28 июня 1838 года Алексис приготовил праздничный завтрак на две тысячи человек в честь коронации Виктории.

Женился он – завидный жених со свеженазначенной зарплатой в тысячу фунтов –  на Элизабет Эмме Джонс, молодой художнице. Ее наставником был бельгийский художник Франсуа Симоно, который вскоре после начала учебы женился на ее матери. Художницей Эмма, впрочем, была очень талантливой – уже в десять лет ее работа “Продавщица кресса” была выставлена в Королевской академии. Эмма стала верной соратницей и секретарем Алексиса – но брак их, хоть и счастливый, был недолгим.

В 1842 году, вскоре после смерти Филиппа от туберкулеза, скончалась и Эмма. Страшная гроза, случившаяся 28 августа, испугала ее и вызвала преждевременные роды. Ребенок тоже не выжил. Но все же роду Сойе суждено было продолжиться – в 1853 году, когда Алексис уже давно (хоть и незаконно) жил с балериной Фанни Черито, в Лондоне появился некий Жан Алексис Ламен, рожденный в Париже вскоре после отъезда Алексиса. Тот принял новоиспеченного сына без вопросов. Интересно, что сын Жана, Николя Сойе, тоже снискал свои пять минут славы на кулинарном поприще, когда издал в 1911 году книгу о приготовлении пищи в бумажных пакетах – технике, предшествовавшей так популярной сегодня су-вид.

гравюра Генри Брайан Холла с автопортрета Элизабет Эммы Сойе. Середина XIX века.

В 1846 году Сойе выпустил свою первую книгу, “Восстановление гастрономии”, которая принесла ему славу среди высшего класса. Вторая его книга, “Благотворительная кулинария Сойе”, была написана для низших классов – вернее, для тех благотворительных организаций, которые помогали им. Написал и издал ее Сойе в Дублине, где, взяв отпуск в Реформ-клубе, кормил пострадавших от Картофельного голода.

Вернувшись в Лондон, он обратил свой неизмеримый талант на кухонные приборы, и изобрел две плитки – “Волшебную плитку” следовало использовать дома, а “Полевую плитку Сойе” в походных условиях. Изобретение оказалось настолько простым и удобным, что с некоторыми изменениями находилось на обеспечении британской армии вплоть до 1982 года.

В Реформ-клубе, тем временем, сгустились тучи. Алексис привык в дело и не в дело угрожать уволиться, и вот очередную волну возмущения у него вызвало то, что в кофейные комнаты было решено пускать посетителей, не являющихся членами клуба. Но в этот раз его заявление об уходе было принято,  и новым шеф-поваром клуба стал Чарльз Эльме Франкателли, бывший повар королевы Виктории.

Алексис же подписал контракт с компанией, производящей соусы. Они взялись тиражировать “Соус Сойе”, “Нектар Сойе” и “Заправку Сойе” – все с его портретом в знаменитом красном берете.

В 1855 году Алексис – яростный благотворитель, всегда требующий чтобы оставшуюся после организованных им банкетов еду раздавали бедным – прочитал в Таймс о том, как британские солдаты в Крыму умирают от отравления и голода. Он написал в газету открытое письмо, где предлагал за свои деньги отправиться на фронт, чтобы помочь Флоренс Найтингейл организовать систему питания. (Сама “леди с лампой” во многом в своей деятельности вдохновлялась именно Алексисом и его лекциями для женщин по питанию бедняков.) Герцогиню Сазерленд его письмо ужасно тронуло, и она уговорила премьер-министра предоставить Алексису соответствующие полномочия.

Система питания в армии действительно была организована из рук вон плохо. Солдатам раздавали паек, а где они его хранили и как готовили, касалось только их. Алексис организовал полевые кухни и назначил в каждый полк повара. Он и сам не чурался работы – как в Дублине он своими руками варил знаменитый “голодный суп”, так и тут сам встал у плиты.

В Крыму Алексис заболел лихорадкой, от которой так и не оправился. Он умер 5 августа 1858 года, в возрасте 48 лет. Похоронили его рядом с женой, на кладбище Кенсал Грин в Лондоне. После смерти все имущество было конфисковано кредиторами, которые сожгли все записи и черновики Алексиса.

Его знаменитые котлеты из баранины до сих пор числятся в меню Реформ-клуба.

гравюра по рисунку Роберта Томаса Лэндэлла, 28 августа 1858

Отправить ответ

avatar
  Subscribe  
Notify of