В английском языке есть очень интересное разделение названия животного и его мяса. Подобные примеры можно встретить и в других языках, в том же русском – мы едим не коровину, а говядину. Хотя в принципе, говядина происходит от “говедо” – “крупный рогатый скот”, так что логика понятна. Просто исходное слово затерялось в веках.

В английском же граница между названием животного и его мясом проходит четко по воротам замка. Названия животных – cow, pig, sheep – все уходят корнями в старо-английский и различные прото-германске языки, в то время как названия мяса – beef, pork, mutton – французские. Причина этого – завоевание Британии норманами, на местном языке не говорившими. Местные жители поставляли своим новым феодалам животных на убой, называя их на своем – английском – языке, а те после кухонной обработки обзаводились французскими именами.

Овцу можно было бы назвать животным, характеризующим Англию. Английская шерсть была известна своим качеством в Европе еще в Средние века, и к воцарению Тюдоров цены на нее беспрестанно росли. “Копыто овцы превращает песок в золото” И жадность землевладельцев до этого золота привела к тому, что вошло в историю как “огораживания” – лендлорды стали хитростью и поборами вытеснять арендаторов и превращать пахотные земли в пастбища. В “Утопии” (1516) Томас Мор напрямую обвинил огораживания в социальных проблемах, в том числе воровстве:

“Есть другая [причина воровства], насколько я полагаю, более присущая специально вам [Англии]”.
“Какая же это?” – спросил кардинал.
“Ваши овцы, – отвечаю я, – обычно такие кроткие, довольные очень немногим, теперь, говорят, стали такими прожорливыми и неукротимыми, что поедают даже людей, разоряют и опустошают поля, дома и города. Именно, во всех тех частях королевства, где добывается более тонкая и потому более драгоценная шерсть, знатные аристократы и даже некоторые аббаты, люди святые, не довольствуются теми ежегодными доходами и процентами, которые обычно нарастали от имений у их предков; не удовлетворяются тем, что их праздная и роскошная жизнь не приносит никакой пользы обществу, а, пожалуй, даже и вредит ему. Так вот, в своих имениях они не оставляют ничего для пашни, отводят все под пастбища, сносят дома, разрушают города, делают из храмов свиные стойла. Эти милые люди обращают в пустыню все поселения и каждую пядь возделанной земли, как будто и без того у вас мало ее теряется под загонами для дичи и зверинцами.“

Тем не менее, баранина англичанами долгое время считалась едой бедных. Не совсем бедных – крестьяне и мечтать не могли о том, чтобы есть мясо хоть сколько-то регулярно. Но вот семью Беннет в “Гордости и предубеждении” любой из их недоброжелателей мог бы с презрением обозвать “жевателями баранины”. Для богатых англичан доиндустриального периода привлекательной была в лучшем случае ягнятина.

Тем более забавно, что баранину очень любила королева Виктория. Когда ее называют “королевой среднего класса”, то нередко упоминают простоту диеты – дескать, ела она на уровне какой-нибудь жены клерка. Это, конечно, неправда – меню Виктории были королевскими и готовили ей повара высшей категории. Но в своих пристрастиях она действительно была непритязательна. С восшествия на престол – когда ее меню стали записываться в учетные книги – и до самой смерти ей каждый божий день и к любым деликатесам подавали холодную баранью вырезку.

Я не большой любитель баранины – за последний год я ее ела всего трижды: в нижеописанном пироге, когда готовила котлеты и когда в начале лета попробовала марокканский тажин с бараниной и ревенем. Баранина в принципе не то мясо, которое первым приходит мне на ум.  Поэтому пирог с бараниной я решила не от большой к ней любви (хоть я и начинаю к нему испытывать некоторую приязнь), а потому что моя матушка посадила репу. Репа, как и в России, в Англии была известна и любима задолго до картофеля, и сочетание ее с бараниной было настолько привычно, что “харико”, похлебка, означала именно его.

Рецепт пирога с бараниной и репой встречается в книге Мэри Итон “Словарь поварихи и домоправительницы (The Cook and Housekeeper’s Dictionary, 1822). Как и положено рецептам того времени, он довольно расплывчат: “посолите и поперчите баранью вырезку, отложив кости шеи, чтобы потом положить их на репу, коя должна быть порублена мелким кубиком и выложена поверх вырезки. Добавьте две-три ложки молока и лук, если хозяйка одобрит, и закройте крышкой из теста.”

Тут я решила сделать все немного по-своему. Баранину я предварительно прижарила, а затем протушила в бульон с луком и, на финальном этапе, с репой. Получилось замечательное рагу, в котором вкусы лучшим образом соединились и дополнили друг друга. (Та часть репы, что я для эксперимента выложила в пирог сырой – ее можно заметить на фотографиях по более бледному цвету – вышла немного суховатой) С другой стороны, современный рецепт пирога однозначно предлагает в качестве теста использовать слоеное, но я обошлась самым классическим тестом на горячей воде. Именно его использовали для того, чтобы вручную “поднимать” пирога. Помните, когда я делала пирог с рыбой и яйцами, то жаловалась на то, что все мои попытки украшательства расплылись? В этот раз все вышло идеально.