Пирог с бараниной и репой

В английском языке есть очень интересное разделение названия животного и его мяса. Подобные примеры можно встретить и в других языках, в том же русском — мы едим не коровину, а говядину. Хотя в принципе, говядина происходит от «говедо» — «крупный рогатый скот», так что логика понятна. Просто исходное слово затерялось в веках.

В английском же граница между названием животного и его мясом проходит четко по воротам замка. Названия животных — cow, pig, sheep — все уходят корнями в старо-английский и различные прото-германске языки, в то время как названия мяса — beef, pork, mutton — французские. Причина этого — завоевание Британии норманами, на местном языке не говорившими. Местные жители поставляли своим новым феодалам животных на убой, называя их на своем — английском — языке, а те после кухонной обработки обзаводились французскими именами.

Овцу можно было бы назвать животным, характеризующим Англию. Английская шерсть была известна своим качеством в Европе еще в Средние века, и к воцарению Тюдоров цены на нее беспрестанно росли. «Копыто овцы превращает песок в золото» И жадность землевладельцев до этого золота привела к тому, что вошло в историю как «огораживания» — лендлорды стали хитростью и поборами вытеснять арендаторов и превращать пахотные земли в пастбища. В «Утопии» (1516) Томас Мор напрямую обвинил огораживания в социальных проблемах, в том числе воровстве:

«Есть другая [причина воровства], насколько я полагаю, более присущая специально вам [Англии]».
«Какая же это?» — спросил кардинал.
«Ваши овцы, — отвечаю я, — обычно такие кроткие, довольные очень немногим, теперь, говорят, стали такими прожорливыми и неукротимыми, что поедают даже людей, разоряют и опустошают поля, дома и города. Именно, во всех тех частях королевства, где добывается более тонкая и потому более драгоценная шерсть, знатные аристократы и даже некоторые аббаты, люди святые, не довольствуются теми ежегодными доходами и процентами, которые обычно нарастали от имений у их предков; не удовлетворяются тем, что их праздная и роскошная жизнь не приносит никакой пользы обществу, а, пожалуй, даже и вредит ему. Так вот, в своих имениях они не оставляют ничего для пашни, отводят все под пастбища, сносят дома, разрушают города, делают из храмов свиные стойла. Эти милые люди обращают в пустыню все поселения и каждую пядь возделанной земли, как будто и без того у вас мало ее теряется под загонами для дичи и зверинцами.«

Тем не менее, баранина англичанами долгое время считалась едой бедных. Не совсем бедных — крестьяне и мечтать не могли о том, чтобы есть мясо хоть сколько-то регулярно. Но вот семью Беннет в «Гордости и предубеждении» любой из их недоброжелателей мог бы с презрением обозвать «жевателями баранины». Для богатых англичан доиндустриального периода привлекательной была в лучшем случае ягнятина.

Тем более забавно, что баранину очень любила королева Виктория. Когда ее называют «королевой среднего класса», то нередко упоминают простоту диеты — дескать, ела она на уровне какой-нибудь жены клерка. Это, конечно, неправда — меню Виктории были королевскими и готовили ей повара высшей категории. Но в своих пристрастиях она действительно была непритязательна. С восшествия на престол — когда ее меню стали записываться в учетные книги — и до самой смерти ей каждый божий день и к любым деликатесам подавали холодную баранью вырезку.

Я не большой любитель баранины — за последний год я ее ела всего трижды: в нижеописанном пироге, когда готовила котлеты и когда в начале лета попробовала марокканский тажин с бараниной и ревенем. Баранина в принципе не то мясо, которое первым приходит мне на ум.  Поэтому пирог с бараниной я решила не от большой к ней любви (хоть я и начинаю к нему испытывать некоторую приязнь), а потому что моя матушка посадила репу. Репа, как и в России, в Англии была известна и любима задолго до картофеля, и сочетание ее с бараниной было настолько привычно, что «харико», похлебка, означала именно его.

Рецепт пирога с бараниной и репой встречается в книге Мэри Итон «Словарь поварихи и домоправительницы (The Cook and Housekeeper’s Dictionary, 1822). Как и положено рецептам того времени, он довольно расплывчат: «посолите и поперчите баранью вырезку, отложив кости шеи, чтобы потом положить их на репу, коя должна быть порублена мелким кубиком и выложена поверх вырезки. Добавьте две-три ложки молока и лук, если хозяйка одобрит, и закройте крышкой из теста.»

Тут я решила сделать все немного по-своему. Баранину я предварительно прижарила, а затем протушила в бульон с луком и, на финальном этапе, с репой. Получилось замечательное рагу, в котором вкусы лучшим образом соединились и дополнили друг друга. (Та часть репы, что я для эксперимента выложила в пирог сырой — ее можно заметить на фотографиях по более бледному цвету — вышла немного суховатой) С другой стороны, современный рецепт пирога однозначно предлагает в качестве теста использовать слоеное, но я обошлась самым классическим тестом на горячей воде. Именно его использовали для того, чтобы вручную «поднимать» пирога. Помните, когда я делала пирог с рыбой и яйцами, то жаловалась на то, что все мои попытки украшательства расплылись? В этот раз все вышло идеально.

Пирог с бараниной и репой
Print Recipe
Порции
3 человека
Время приготовления Пассивное время
40 минут 2,5 часа
Порции
3 человека
Время приготовления Пассивное время
40 минут 2,5 часа
Пирог с бараниной и репой
Print Recipe
Порции
3 человека
Время приготовления Пассивное время
40 минут 2,5 часа
Порции
3 человека
Время приготовления Пассивное время
40 минут 2,5 часа
Ингредиенты
Начинка
  • 450-500 г баранины
  • мука (для обваливания)
  • 1 луковица
  • 700 мл куриного бульона
  • 1 веточка розмарина
  • соль
  • перец
  • 250-300 г репы
Тесто
  • 300 г муки
  • 40 г холодного сливочного масла
  • 1/4 ч. л. соли
  • 50 г нутряного жира *растительного жира или сливочного масла
Порции: человека
Инструкции
  1. Нарежьте баранину крупными кубиками, посолите и поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле.
  2. Залейте баранину, крупно порезанный лук и розмарин бульоном и варите на медленном огне 1,5-2 часа, после чего добавьте порезанную кубиком очищенную репу и варите с закрытой крышкой еще 15-20 минут.
  3. Просейте муку и разотрите с ней масло. Воду, соль, и нутряной жир (/растительный жир/масло) доведите до кипения. Залейте муку и смешайте деревянной лопаточкой, а когда смесь достаточно остынет, вымесите однородное тесто.
  4. 2/3 теста раскатайте толщиной около 4 мм и выстелите разъемную форму для торта или поставленной на противень металлическое кольцо. Выложите начинку внутрь и закройте крышкой из раскатанной 1/3 теста. Защепите края и сделайте прорези в крышке.
  5. Смажьте крышку желтком. Выпекайте 45-50 минут в предварительно разогретой до 180С духовке.

Отправить ответ

avatar
  Subscribe  
Notify of