Чатни

“Число манго, которое без малейшего для себя вреда может поглотить тренированный человек, поражает. Впоследствии для надежности принимается немного светлого бренди; порой требуется и ванна, чтобы согнать желтизну с лица. Вкуснейший маринад делается из недозревшего еще фрукта, который используется в “чатни” – занятной смеси, часто используемой в карри и других индийских блюдах” (Генри Мозес в “Набросках Индии” (“Sketches of India”, 1850)).

Манго в Англии был гостем, мягко говоря, экзотичным, и одновременно достаточно привлекательным. Уже с конца XVII века (“Acetaria: A Discourse of Sallets” John Evelyn, 1699) в кулинарных книгах стали появляться рецепты по маринованию огурцов таким образом, чтобы сымитировать его. (На мой вкус, уксус, укроп и горчица едва ли сделают огурец похожим на манго, но более поздние авторы стали добавлять в маринады квасцы с обещанием сделать огурцы ярко-зелеными – так что, видимо, речь шла исключительно о внешнем виде). Редкость, конечно, не давала тратить его на чатни, который с того же XVII импортировали в страны Европы как предмет роскоши – поэтому в рецептах обычных его заменяли на яблоки.

К концу XIX века, однако, коммерчески производимые чатни из манго стали гораздо более доступными, и самым известным из них стало “Чатни майора Грея”, которое остается в продаже до настоящих дней. На тему его популярности до нас даже дошел очаровательный (рекламный?) стишок:

Все куриное и баранье
Будет гораздо вкуснее с чатни
Вот вам тайна на века:
Как майор Грей не дослужился до полковника?

All things chickeny and mutt’ny
Taste far better when served with chutney
This is the mystery eternal:
Why didn’t Major Grey make Colonel?

Зато вот чатни реально существовавшего полковника Скиннера (действительно потрясающего персонажа – будучи сыном британского офицера и женщины из раджпутов, что и так было совсем не нормой, он еще и взял в жены мусульманку. Оправившись от ран после очередной битвы – а полковник был выдающимся офицером, известным как “Сикандер Сахиб” – он построил в Дели церковь, мечеть и храм) осталось в сердце небольшого числа энтузиастов – в основном из-за своей невероятной остроты. Что удивительно, тем не менее, так это то, что энтузиастом является известный английский универмаг Fortnum&Mason. Они в своем рецепте отходят от исторического только уменьшением соли и добавлением некоторого количества сока лайма к уксусу. Еще, полагаю, они не следуют наказу после приготовления выставлять банки с чатни на две недели на крыльцо под палящее индийское солнцу. (Мы тоже не будем).

В современной британской кулинарии чатни – очень частый кавалер для холодного мяса и сыров. да и в принципе частый гость на столе. Поскольку на дворе уже практически Адвент, я решила в этот раз сопроводить исторический рецепт современным, от Найджеллы Лоусон, и, надо сказать, он мне понравился несколько больше. Я оставляю некоторую надежду, что, постояв пару недель, уксус отчасти переборет чили, но сейчас вынуждена признать себя жалкой белой девочкой, не привыкшей к такой остроте.

Чатни полковника Скиннера
Print Recipe
Servings Prep Time
1 кг 15 минут
Cook Time
1 час
Servings Prep Time
1 кг 15 минут
Cook Time
1 час
Чатни полковника Скиннера
Print Recipe
Servings Prep Time
1 кг 15 минут
Cook Time
1 час
Servings Prep Time
1 кг 15 минут
Cook Time
1 час
Ingredients
  • 340 г сушеного манго
  • 227 г соли *см. замечание
  • 113 г чеснока
  • 227 г коричневого сахара
  • 227 г корня имбиря
  • 113 г чили *см. замечание
  • 227 г темного изюма
  • 946 г белого уксуса
Servings: кг
Instructions
  1. (Предварительный шаг - если манго слишком сухой, предварительно замочить его в теплой воде).
  2. Сложить все ингредиенты кроме уксуса в блендер и смолоть в однородную кашу.
  3. Добавить уксус, поставить на огонь и довести до кипения. После этого уменьшить огонь и варить 1 час.
  4. Сложить горячий чатни в чистые горячие банки - нагретые в духовке или прямо из посудомоечной машинки. Или стерилизованные.
Recipe Notes

*количество соли взято из исторического рецепта, когда оно было необходимо для пресервации. Добавляйте соль по вкусу - я обошлась 1/2 ч. л.

*данное в рецепте количество чили ОЧЕНЬ высоко; даже при сокращении его в 3 раза, у меня получилось довольно остро.

5 4 votes
Article Rating
Subscribe
Notify of
guest

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments